¡Pónganse con alguien de su tamaño!

¿Alguna vez vieron el Rey León de Disney? Esta es una de mis escenas favoritas: 

— ¿Peligro? ¡Ja! Siempre he sido muy valiente. Yo me río del peligro. Ja, ja, ja, ja, ja.

Fue lo último que dijo Simba antes de ser acorralado por las hienas. Cuando éstas se percataron que el cachorro era el futuro rey, empezaron a planear su cena diciendo: "Al escabeche," "yo quiero el mío a la plancha." Pensar en su siguiente platillo distrajo lo suficiente a las hienas para que Simba y Nala pudieran escapar, pero la suerte de Zazú no fue la misma. Las hienas lo metieron a la "olla de presión" y salió disparado hasta sólo él sabe dónde. Justo después de ver esto, Simba les grita:

— ¡Oigan! ¡Pónganse con alguien de su tamaño!

— Alguien... ¿cómo tú?— le contesta Shenzi, la hiena líder.

El rostro de Simba lo cuenta todo: fue un terrible error. Ni con la ayuda de Nala podrían darle pelea a las hienas.

Comenzó una dramática persecución que terminó en una cueva; una vez más con los cachorros sin salida. Simba ruge, pero provoca más ternura que miedo. Shenzi se burla del príncipe, y lo invita a que lo intente de nuevo. Esta vez Simba ruge acompañado de su padre, Mufasa. La cara de las hienas se llena de confusión un segundo antes de que Mufasa les acomode una zurra de aquellas...

Ni Zazú, ni los cachorros eran contrincantes dignos para las hienas, pero Mufasa pudo contra las tres sin siquiera esforzarse. 

¿Y esto qué tiene que ver con cerveza? Es tan sólo un ejemplo que ilustra una balanza de protagonismo en nuestro paladar. Hablo de nuestros alimentos y de la cerveza.

Impacto/Intensidad

"Y apenas si me ves, me tumbas del impacto y te hechas a reír, me da un paro cardíaco"

— Impacto,  Enjambre

De la misma forma que no quieres ser Zazú o los cachorros frente a las hienas, las hienas frente a Mufasa, o Luis Humberto Navejas —vocalista de Enjambre— frente a la mirada de a quien le canta; muchos alimentos y cervezas no quieren enfrentarse los unos a los otros. 

Algunos alimentos son más fuertes que ciertos estilos de cervezas. Un brownie de chocolate con nieve de vainilla, chorreado de caramelo y chocolate líquido con una pizca de pedazos de pistache es abrumador frente a una Witbier. También existe el caso contrario. Una Imperial Stout impone frente a una tostada de maíz con marlin ahumado, cebolla morada, tomate, cilantro, chiles serranos (no tan picoso, no se pasen de lanza), unas rodajas de aguacate y para terminar, un chorrito de limón.

¿Pero qué tal si cambiamos la Witbier con la tostada y la Imperial Stout con el brownie?

¿Ya están salivando?

Definiendo el Impacto

Garrett Oliver, el maestro cervecero (de a de veras) de Brooklyn Brewery describe el impacto de una manera muy poética:

"Queremos que la cerveza y los alimentos participen en un baile, no en una tacleada de fútbol americano."

— Garret Oliver en The Brewmaster's Table (Traducción)

Cuando hablamos de impacto hablamos de la fuerza, el peso, y/o la intensidad de nuestra percepción de una cerveza o de un alimento en nuestro paladar. Algunos autores llaman al "impacto" como "intensidad", incluyendo a Randy Mosher y Mirella Amato. A mi me gusta más "impacto" porque es una palabra más dramática —y también queda muy bien con su significado. También me recuerda exactamente lo que no queremos hacer: impactar a la cerveza con los alimentos —o viceversa. Lo que queremos es que se miren bonito, se coqueteen, se gusten, se den la mano, vayan al cine juntos, se enamoren y hasta se casen. De hecho la palabra "maridaje" proviene del francés 'mariage' que significa "matrimonio". En los maridajes buscamos que "uno más uno" sea mayor que "dos".

Yo los declaro Best Bitter y Fish and Chips; un excelente maridaje británico.

Si queremos hablar de extremos, podemos dividir a los alimentos y a las cervezas como de bajo y alto impacto. Alimentos de bajo impacto incluyen a la comida del mar sin muchas especias, sushi, pollo y/o pescado a la plancha, ensaladas sin aderezos muy dulces, etc. Cervezas de bajo impacto pueden ser Witbiers, Weizens, Lagers Internacionales, Helles, etc. Alimentos de alto impacto incluyen costillas de cerdo BBQ, Chiles en nogada, quesos azules, la mayoría de los postres con chocolate, etc. Cervezas de alto impacto incluyen a las Imperial Stouts, Barleywines, Doble IPAs, etc.

Espero más o menos se hayan dado cuenta que los alimentos de bajo impacto por lo general son ligeros, y los alimentos de alto impacto son abrumadores —hablando específicamente de la intensidad con la que afectan a nuestro paladar. Sucede lo mismo con las cervezas de bajo y alto impacto.

Claro que hay un montón de grises. Una Irish Red Ale no es ni de bajo ni de alto impacto; sino más o menos está en el medio. Ahora, una American Brown Ale tampoco tiene un muy alto o bajo impacto, pero seguro es más intensa que la Irish Red. Una American Blonde Ale tiene mayor impacto que una Light Lager, pero menor impacto que una Irish Red Ale. Esto se empieza a volver un rompecabezas, pero conociendo los estilos de cerveza podemos predecir o suponer su intensidad. Hay que tomar en cuenta que para crear buenos maridajes hay que conocer los estilos de cerveza y de sus peculiaridades. Para esto, ¡hay que tomar mucha cerveza!

El primer paso para lograr un buen maridaje es buscar igualar el impacto de la cerveza con el del alimento. 

Al maridar un alimento/cerveza de alto impacto con otro de bajo impacto, este último prácticamente desaparece de nuestra percepción. Es por eso que yo creo que a mucha gente no le gusta comer con cerveza. Mucha de la cocina mexicana es de medio-alto impacto por el uso de especias y, claro, el chile. Además la mayoría de la cerveza que es fácil de conseguir en el país, es de bajo impacto. No significa que esas cervezas sean malas, más bien, no estamos haciendo buenos maridajes. No me imagino que un maridaje de mole poblano con una Corona, Pacífico, o inclusive con una XX Lager tenga una excelente recepción. Bien pudieras estar tomando agua, y sería lo mismo. Los sabores del mole opacan a los sabores de la cervezas. Las cervezas que menciono arriba son ejemplos de Pale Lagers y son generalmente de bajo impacto. Sin embargo estas tres cervezas se vuelven una delicia cuando las probamos con comida del mar. ¿Qué tal les caerían estas cervezas con unos aguachiles, tostadas de marlin, coctel "vuelve a la vida", o unos tacos de camarón? 

Comida del Mar

Las cervezas de bajo impacto acompañan muy bien a la comida del mar.

El impacto quizás es la regla más importante para lograr maridajes. No significa que no se pueda romper, pero rara vez se logra algo interesante cuando se rompe.

¿De dónde viene el impacto de mi cerveza?

La cerveza tiene algunas propiedades que influyen en su impacto. Cabe destacar que todas estas propiedades juegan una con la otra. En cada propiedad escribiré en negrita la "regla general"; sin embargo, no son reglas absolutas sino tan sólo pistas que nos dan una dirección. Es nuestro trabajo tomar la decisión final. Tampoco se enojen, lo único que significa es que van a tomar más cerveza para conocer más y lograr excelentes maridajes.

Maltas y Granos

Entre más oscura sea la cerveza, tendrá mayor impacto. La contribución de los sabores tostados de las cervezas oscuras tienen mayor impacto que los sabores limpios de las cervezas claras. Obviamente el color no lo es todo, pero nos da una buena idea de la intensidad de los sabores provenientes de la malta.

Existen muchísimos tipos de maltas. Las posibilidades que tienen los cerveceros se vuelven prácticamente infinitas si también tomamos en cuenta la variedad de la cebada, los diferentes tipos de granos y todas sus posibles combinaciones.

Maltas Weyermann

Aquí hay algunas maltas de cebada (eg. Pilsner, Vienna), de trigo (eg. Wheat Malt Pale/Dark), y de centeno (eg. Chocolate Rye Malt).

Las maltas también imparten aromas a la cerveza. Los aromas tostados, acaramelados y opacos de las melanoidinas —productos de Reacciones Maillard— son más intensos que aquellos aromas limpios, harinosos y brillantes que usualmente acompañan a las cervezas claras. El aroma es muy importante ya que juega un papel crucial en la percepción de lo que conocemos como sabor, ya que casi el 80% del sabor proviene de nuestras percepciones olfativas.  No hay que confundir sabor con gusto.

Quiero volver a enfatizar que el color de la cerveza no lo es todo, inclusive algunas veces puede ser engañoso. Simplemente quiero dar a entender que la intensidad de los sabores de una cerveza incrementa generalmente cuando la cerveza es más oscura. Más del 90% de los ejemplos comerciales siguen esta regla, pero también es nuestro trabajo ir conociendo las excepciones.

CUERPO

Una cerveza con mayor cuerpo se percibirá más intensa que una de menor cuerpo. La mayoría de las veces, el cuerpo está ligado al contenido de alcohol —y por lo tanto con el uso de adjuntos. También está ligado a la dulzura residual de la cerveza y a los microorganismos que fermentan la cerveza, pero hablaremos más adelante de esto.

¿Cómo se liga? En las cervezas 100% malta, más alcohol significa que se le agregó más malta. Las levaduras sólo pueden fermentar algunos compuestos del extracto. ¿Qué significa esto? Los compuestos que no fueron asimilados por la levadura permanecerán en la cerveza aún después de la fermentación. La cerveza tendrá mayor densidad —o bien, tendrá mayor cuerpo— entre más de estos compuestos permanezcan en la cerveza terminada. Traducido a percepción: a mayor cantidad de estos compuestos, nuestra cerveza se percibirá más pesada, completa y menos aguada.

Reflexión

¿Qué tiene más cuerpo? ¿El agua o la leche? ¿Cuál pesa más en tu boca? ¿Ahora qué tal la crema batida? ¿Cuál de los tres tiene mayor cuerpo?

Los microorganismos que se usaron para la fermentación tienen un rol importante en la cantidad de estos compuestos. La levadura de cerveza común —ie. Saccharomyces cerevisiae— sí deja una buena cantidad de dextrinas y proteínas para que la cerveza tenga cuerpo. Las levaduras lager —ie. S. pastorianus— pueden fermentar maltotriosa, lo cual disminuye el cuerpo si se compara con una Ale. Cepas y otras levaduras súper atenuativas —eg. S. diastaticus, Bretanomyces spp.— pueden fermentar más de estos compuestos. Estas cepas asimilan los compuestos y los convierten en algo menos denso que el agua (generalmente alcohol), por lo tanto, disminuye el cuerpo de la cerveza. Y esto es sólo hablando de levaduras. Si se usan bacterias, también, por lo general, ¡disminuye el cuerpo!

Otra forma en la que está relacionado el cuerpo con el contenido de alcohol tiene que ver con la intención técnica del cervecero. Durante la maceración, el cervecero puede escoger la(s) temperatura(s) de la templa, y de esta forma modificar la composición del extracto a su gusto y conveniencia. Controlando la temperatura, el cervecero puede influenciar el perfil de la cerveza y hacerla pesada, seca, dulce, afrutada, especiada, floral, etc. Y todo esto ¡sin cambiar los ingredientes! Dos mostos elaborados con los mismos ingredientes pero con diferentes temperaturas en la templa, te darán diferentes cervezas. Es relativamente fácil que un cervecero te diga los ingredientes de su cerveza, pero las temperaturas que usa durante la maceración son secretos bien guardados. Un paladar bien entrenado puede hacer muy buenas suposiciones del proceso con sólo probar la cerveza. 

Los adjuntos también tienen un papel clave en el cuerpo de la cerveza. El trigo y la cebada sin maltear tienen más proteína que la malta, y de ser solubilizada de una manera correcta puede incrementar el cuerpo de la cerveza. La avena y el centeno tienen una importante cantidad de β-glucanos y proteína que influyen en la sensación en boca —sobre todo la avena. No es raro que la textura de cervezas con este grano se describa como sedosa. El arroz y el maíz tienen más contenido de almidón que la cebada, y se usan para disminuir el impacto de sabor y cuerpo. 

CAZANDO MITOS: Uso de adjuntos para disminuir costos

Algunas personas creen que las cervecerías industriales comenzaron a usar adjuntos —como el maíz y el arroz— para disminuir los costos de elaboración. En realidad comenzaron a usarlos masivamente para poder competir contra las bebidas refrescantes después de los años de Prohibición en los Estados Unidos.

Cincuenta años antes de la Prohibición, Adolphus Busch comenzó a usar arroz y maíz en sus cervezas para disminuir el fuerte sabor a cáscara que impartía la cebada 6H. Esta malta era problemática porque tiene más proteína que la 2H, lo que vuelve turbia a la cerveza. El uso de adjuntos ayudó a conseguir un buen nivel de proteína en el mosto cuando se usaban en conjunto con la malta 6H, y así se formaron cervezas muy atractivas a la vista sin sabores fuertes.

Después de la Prohibición vino otro problema. Existía una generación que por 13 años nunca había probado cerveza, es por eso que su impacto debía igualarse o inclusive volverse más bajo que el de su competencia: los refrescos.

Lo más impresionante es que en ese entonces, el arroz y el maíz eran mucho más caros que la cebada en los Estados Unidos. Inclusive ahora los precios son un poco volátiles y el arroz es más caro que la cebada.

A decir verdad, los cerveceros industriales se preocupan más por tener un producto consistente en sabor que en usar granos económicos. Imagínense nada más que alguna marca que vende millones y millones de hectolitros de repente tenga un sabor diferente. A la gente le gusta la consistencia, aún cuando esto signifique poco sabor. Estas cervezas tienen poco sabor por diseño, no necesariamente por conveniencia.

Tomar para creer.

Otro ejemplo de adjunto que logra el mismo objetivo —mayor extracto, menor cuerpo, diferente sabor— es el azúcar. El azúcar se usa para incrementar la cantidad del alcohol sin incrementar el cuerpo. Los belgas y los ingleses se enorgullecen en usar azúcar en sus cervezas ya que es un ingrediente clave para lograr increíbles resultados. Los belgas también usan un tipo de jarabe conocido como azúcar candi, además de usar sacarosa y dextrosa. Este jarabe es un ingrediente tradicional para las cervezas trapenses más oscuras como Dubbel y Belgian Dark Strong Ale (Quadruple).

WESTVLETEREN XII

La famosa cerveza trapense usa adjuntos. No sólo esta, sino la mayoría de las cervezas "de abadía" y "trapenses".

Desgraciadamente el uso de adjuntos está demonizado en la comunidad de cerveza artesanal. Mucha gente erróneamente cree que sólo son usados para minimizar costos y bajar la calidad del producto (ver sección de arriba). A decir verdad, si los adjuntos se usan bien uno puede lograr cervezas asombrosas. Sólo les quiero recordar que la muy premiada Westvleteren XII, considerada la mejor cerveza del mundo por muchos años, usa adjuntos. 

CONTENIDO DE ALCOHOL

Esta propiedad no tiene chiste —al menos en la mayoría de los casos. Sólo hace falta ver la cantidad de alcohol en la etiqueta. Por lo general viene en porcentaje de alcohol del volumen total (ABV en inglés, Alc. Vol. en muchas etiquetas en español). Hay que suponer que entre más alcohol tenga la cerveza, mayor será su impacto—tanto de sabor, como en nuestro organismo. Hay casos en los que la etiqueta no viene explícitamente el contenido de alcohol y puede ser un misterio calcularlo—no se crean, ni tanto. Aunque no quiero discutir la legalidad de este asunto, algunas cervecerías —como Rogue— en lugar del ABV, incluyen la densidad inicial ya sea como grados Plato (eg. 15 ºP) o como densidad relativa (eg. OG 1.060). Otras cervecerías, como 3Floyds, ni siquiera se preocupan en poner el contenido de alcohol en algunas de sus cervezas. 

Para estimar el contenido de alcohol con grados Plato, hay que multiplicar 0.4 por los grados Plato (eg. 15×0.4 = ~6% ABV). En el caso de la densidad relativa hay que restar 1 y multiplicar por 100 (eg. [1.060 - 1]×100 = ~6% ABV). Cabe destacar que esto es sólo una estimación, y considera que la atenuación aparente es de aproximadamente 75%. Afortunadamente son muy pocos los casos en los que nos vamos a ver obligados a realizar estas operaciones. Lo mejor es mandar un correo a la cervecería para salir de la duda.

El alcohol nos da un ligero sabor dulce y una sensación de calor. La cerveza nunca debe de sentirse con mucho alcohol ya que puede impartir una sensación desagradable. 

DULZURA RESIDUAL

Una cerveza dulce por lo general tendrá más impacto que una cerveza seca. Esto se debe a que el regusto dulce muchas veces persiste después de haber pasado el trago.

Uno pensaría que una cerveza queda más dulce si le pones azúcar, pero la realidad es otra: la seca (ver sección de cuerpo más arriba). El azúcar hace que la levadura produzca mayor cantidad de alcohol impartiendo una sensación seca en la boca —y si es mucho alcohol, la sensación se puede volver hasta caliente. La dulzura residual, es la cantidad de carbohidratos que no consumieron las levaduras ya sea por la naturaleza de su cepa, o bien, porque hubo problemas en la fermentación. Una cerveza dulce tiene más dulzura residual y por ende, menor cantidad de alcohol que si se hubiera atenuado por completo. Una cerveza seca es lo contrario (ie. mayor alcohol y menor cantidad de azúcares), o bien, una cerveza bien atenuada. 

CERVEZAS CON PRONUNCIADA DULZURA RESIDUAL

Young’s Double Chocolate Stout tiene bastante dulzura residual. Además, tiene chocolate dentro de sus ingredientes.

El cervecero puede incrementar la dulzura residual de diferentes maneras. Quizá la más común es con la adición de lactosa, ya que es un carbohidrato no fermentable por la levadura. La adición de lactosa es tradicional en algunos ejemplos de las Stouts Dulces conocidos como Milk Stout —Stout de leche. Históricamente los escoceses hicieron una Stout Dulce mucho antes de que la Milk Stout se elaborara en Inglaterra. Los escoceses no agregaban lactosa para incrementar su dulzura residual, más bien la fermentación de su Stout era menos atenuativa que aquellas elaboradas en Londres, y debido a esto había mayor dulzura residual.

STOUTS DULCES

Las Milk Stouts son un tipo de Stouts Dulces. La cerveza regiomontana Becerro de Bracino, además de lactosa, agrega avena para producir una sensación sedosa en boca.

Otra manera de incrementar la dulzura residual es manipulando la templa para que haya mayor cantidad de dextrinas y polisacáridos. Estos compuestos son menos dulces que la sacarosa y además no son fermentables. Al incrementar su concentración, también incrementará la dulzura residual, la densidad y el cuerpo. Todo viene con un precio: si el cervecero favorece esta conversión, habrá menos alcohol. Estos son detalles algo técnicos, pero no están de más.

En las cervezas artesanales podemos ver los ingredientes, el contenido de alcohol, y si somos lo suficientemente suertudos la densidad inicial y/o final. Con esta información podemos darnos una idea del impacto que tiene la cerveza por cuerpo, alcohol y dulzura residual. 

Según Garret Oliver, la dulzura que percibimos en la cerveza depende de cuatro cosas:

1. Azúcares residuales: ya hablamos de estos arriba. A mayor cantidad de azúcares residuales, se percibirá más dulce.

2. Amargor: hablaré de esto más abajo. Lo importante es que el amargor y la dulzura balanceen el uno al otro. Entre más gusto amargo, se percibirá menos dulce —y viceversa.

3. Carbonatación: hablaré de esto más abajo. A mayor carbonatación, se percibirá menos dulce.

4. Temperatura: entre más fría sea la cerveza, se percibirá menos dulce —o más amarga.

Lúpulo

AMARGOR

El amargor es un gusto curioso. Se cree que se debe a una respuesta de nuestro cuerpo a algo que es tóxico. Es una forma de las plantas de decir "no me comas, te haré daño". Y cómo decir que no. Los alcaloides son sustancias altamente tóxicas para el ser humano, y no es sorpresa que sean amargas. Algunos de ellos los consumimos con regularidad, como la cafeína (en el café, obvio), la teobromina (en el chocolate, la comida de los dioses) o la teofilina (en el té, la hoja de los dioses). ¿Por qué algo potencialmente tóxico tiene raíces divinas, y más importante, por qué nos gusta? Es un gusto adquirido. 

Después hablaré más del gusto amargo, pero en cuestión a cerveza y alimentos se trata de un factor determinante. Una de las razones por la cual tomamos cerveza y no nos aburrimos o empalagamos es por el amargor; sin él, la cerveza sería demasiado dulce. Una cerveza sin amargor, sería como un vino sin taninos o sin acidez. El amargor hace que la cerveza sea picante y refrescante, pero hay que cuidar su cantidad para que el balance no sea tan amargo—a menos que el cervecero lo busque. Entre más amarga sea una cerveza, mayor será su impacto. 

ALTBIERS

Las Altbier de Düsseldorf son cervezas que se caracterizan por su amargor. Esta versión Sticke de la famosa Altbier de Uerige (se pronuncia ‘úrriga’), es más alcoholica y tiene un muy ligero toque a especias debido a que se hizo dry-hop con lúpulo Spalt.

El amargor en la cerveza puede ser complejo y prolongado después de haber pasado el trago. Las cervezas amargas tienen la habilidad de cortar los sabores y sensaciones untuosas de salsas, grasas y aceites. Nos prepara el paladar para el siguiente bocado, y funciona de una manera muy similar a la carbonatación y la acidez (ver más abajo). 

Nuestra percepción del amargor dependerá de qué tanta dulzura residual tenga la cerveza. Pero la conclusión es la misma: mayor amargor, mayor impacto. En una entrada pasada, hable de cómo se forman los compuestos amargos en el mosto, así que me saltaré esa parte aquí.

AROMA Y SABOR

El lúpulo también imparte aromas y sabores a la cerveza además del amargor. 

NEIPA

Seré sincero… no me acuerdo del nombre de esta cerveza. Lo que sí recuerdo es que era una NEIPA muy aromática. También me dio mucha risa que era totalmente opaca. Parecía —y tenía sabor— a néctar de mango y otras frutas tropicales. Eso sí, prácticamente nada de amargor.

Cervezas "Lupulosas"

El lúpulo juega una parte muy importante en el sabor de la cerveza. Balancea la dulzura residual de la malta con amargor. Podemos decir que entre más lupulosa o hoppy sea una cerveza, por lo general tendrá mayor impacto. Pero ¿qué fregados significa lupulosa?

Doble IPA

Green Gold de Mikkeller es una cerveza que tiene amargor y aroma de lúpulo pronunciados.

Es un tema bastante controversial para los cerveceros. Si significa que es una cerveza con mucho amargor de lúpulo, entonces las Altbier son lupulosas. Otros dicen que es una cerveza con mucho aroma y sabor a lúpulo, no necesariamente amargor, entonces las NEIPA son lupulosas. Otros dicen que deben de tener considerable amargor, sabor y aroma proveniente del lúpulo, por lo tanto las Doble IPA son lupulosas. 

¿Quién tiene razón? ¿Quién está equivocado? Las Altbiers prácticamente no tienen aroma/sabor de lúpulo, y las NEIPA prácticamente no tienen amargor. Los tres tienen razón, al menos en el caso del impacto. 

Entre más amargor, sabor y/o aroma de lúpulo tenga una cerveza, tendrá mayor impacto. Esto es por lo mismo que mencionaba de las maltas. Mucho de lo que consideramos como "sabor" es influenciado por el aroma. Así que entre más aromas y sabores tenga una cerveza, mayor impacto tendrá en nuestra percepción.

FERMENTACIÓN

La fermentación es clave para conseguir diferentes aromas y sabores en la cerveza —inclusive en un montón de alimentos. Dentro de la fermentación existen varios puntos importantes: carbonatación, acidez, y la presencia de otros compuestos como ésteres, fenoles, aldehídos, alcoholes superiores, compuestos de azufre, entre otros más. Siempre va a existir la presencia de estos compuestos en todas las cervezas que consumimos, aunque algunos de ellos se encuentren por debajo del umbral absoluto de percepción. En caso de que estén por encima del umbral absoluto, a mayor presencia de estos compuestos provenientes de la fermentación harán a una cerveza más compleja y por ende tendrá mayor impacto. Yéndonos por un color similar, una Irish Stout es mucho más limpia y menos compleja que una Baltic Porter, por lo tanto la última tendrá mayor impacto. Una Belgian Blond es mucho más compleja que una American Blonde Ale, por lo cual la primera tiene más impacto. 

Cervezas belgas

Las cervezas belgas, como esta Saison, se distinguen por su perfil aromático y sus compuestos provenientes de las fermentaciones. Son muy complejas. Las levaduras que usan, el perfil de maceración y fermentación son los secretos para obtener más compuestos que tienen una influencia en el sabor.

Gusto y Sabor

Según Mirella Amato, algunos gustos —como el amargor y la acidez— se perciben mucho más intensos que otros. Cuando los gustos intensos de la cerveza funcionan como protagonistas, la cerveza tendrá mayor impacto. Esto lo podemos ver fácilmente en las Stouts y las Doble IPA. La alta carga de maltas tostadas y la alta carga de sabores de lúpulo hacen que se vuelvan abrumadoras al paladar. Además, estos gustos persisten en el paladar, y esto puede opacar otros sabores menos intensos de los alimentos.

Stout Irlandesa

Rica y deliciosa Guinness. Mi amigo Juan Sánchez me comenta que cada vez que alguien le pide en su bar una “cerveza ligera”, el siempre les ofrece una Guinness. No se equivoca. Es una cerveza de menos de 5% de alcohol. Quizá la percepción de que las cervezas oscuras son más fuertes, en realidad se debe a lo abrumador que pueden ser sus sabores (aún a 4.3% Alc. Vol.).

 

Acidez

Existen varios tipos de acidez en una cerveza. Está la obvia y más común, la acidez acética (por ácido acético) la cual está en todas las cervezas en muy pequeñas cantidades. Esta acidez es abrumadora y tiene un gusto balsámico similar al vinagre cuando está en altas cantidades, como en una Flanders Red por la actividad de las bacterias Acetobacter.  Está también la acidez láctica (por ácido láctico), la cual también se encuentra en todas las cervezas en pequeñas cantidades. Tiene un gusto brillante, similar al yogurt o al jocoque y se puede encontrar fácilmente en estilos de cervezas como Oud Bruin o Berliner Weisse. Por último está la acidez por maltas oscuras, la cual se debe a diferentes compuestos que provienen de ellas. Si alguna vez hacen una cerveza oscura y sienten que tiene un gusto ácido, lo más probable es que el manejo de acidez no es el óptimo y se está poniendo mucha malta oscura, o bien, la alcalinidad del agua no es suficiente para contrarrestar la acidez de las maltas. 

Entre más ácida sea una cerveza, mayor impacto tendrá. No es una sorpresa. Un limón abruma más el paladar que una fresa/frutilla. Una manzana verde abruma más el paladar que una manzana roja. La acidez es una propiedad con la que se puede jugar bastante en maridajes de cerveza y alimentos, sobre todo con su habilidad de cortar los sabores de los alimentos; pero ese ya es otro tema que hablaré más abajo y en otra entrada.

ALES ROJAS DE FLANDES

Rodenbach Grand Cru es una cerveza que no necesita presentación. Es la Flanders de las Flanders. Su acidez acética y su soporte de malta hacen que tenga un sabor parecido a un vino tinto.

 

CARBONATACIÓN

La carbonatación es el contenido de dióxido de carbono disuelto en un determinado volumen de cerveza. Los cerveceros usualmente lo miden en volúmenes de CO2. Una regla heurística es que 2.5 Vol. CO2 es considerado "normal". Los estilos de cervezas son elaborados tradicionalmente a diferentes niveles de carbonatación: una Belgian Golden Strong Ale está mucho más carbonatada que una Real Ale. Las siguientes tablas son una guía para darnos una idea de qué tan carbonatada está un estilo de cerveza o un grupo de cervezas. 

Datos obtenidos de diferentes fuentes incluyendo Tasting Beer de Randy Mosher, Brewer’s Friend, ProBrewer, Brew Your Own, etc.

Usando palabras de Mirella Amato y Garrett Oliver: la carbonatación viene acompañada con una ligera acidez; y la sensación en la boca es similar a la de un cepillo que te limpia el paladar para dar el siguiente bocado. Entre más ácida y más carbonatada esté la cerveza, mejor limpia este cepillo. Hablando de sensación en boca, la carbonatación juega mucho con la textura de la cerveza. Aquellas que tienen menor carbonatación como las Real Ales servidas en toneles (casks) o aquellas que se empacan con nitrógeno se les describe como "cremosas", "sedosas" muy frecuentemente. Esta particularidad de la carbonatación juega en otros principios de maridaje de los que hablaré en otra entrada; sin embargo, aquí podemos decir que entre más carbonatación tenga una cerveza mayor será su impacto. La excepción es con las cervezas de base dulce. Entre más carbonatación tenga una cerveza dulce, menor será su impacto. Esto se debe a que no será tan untuosa o empalagosa.

 

Complejidad

Entre más compleja sea la cerveza, tendrá mayor impacto. Esto se debe a que le prestamos más atención a la cerveza en el momento en que la probamos y en el regusto. Muchas cervezas complejas evolucionan después de darles un trago, y se vuelven cada vez más interesante. La complejidad puede ser por el estilo de cerveza, o bien, por ingredientes o adjuntos extra que ayudan a armar el perfil de sabor que quiere el cervecero. No hablaré de estilos aquí; nada mejor que irse directo a las guías de estilos. Abajo hablaré algo de los ingredientes. 

"Para aquellas personas que están familiarizadas con los maridajes con vino, generalmente se sugiere elegir una Ale cuando un alimento pide vino tinto y una Lager donde se podría usar un vino blanco.Esto se relaciona, en parte, con la complejidad.Por lo general, una Ale será más compleja que una Lager de la misma fuerza y, por lo tanto, será más adecuada para maridar con alimentos de sabores más complejos."

— Mirella Amato en Beerology

Traducción

Ingredientes Especiales

Hoy en día, la creatividad cervecera ha dado saltos cuánticos.  La Reinheitsgebot de 1516 ha sido una influencia para muchos cerveceros, y la han usado como un símbolo de calidad (cosa que no tiene por qué serlo). Los invito a leer mi primera entrada donde hablo de qué es lo que se considera 'cerveza' y también un poco de esta Ley de Pureza Alemana. El punto aquí es que algunas cervezas tienen ingredientes que van más allá de los "4 grandes" —ie. malta de cebada, lúpulo, agua y levadura. Como existe una infinidad de posibilidades, me es muy difícil poner una regla general para este punto. Sin embargo, hay que tomar en cuenta el estilo base de la cerveza y la naturaleza de los ingredientes adicionales para poder evaluar su impacto. Cherry Wheat de Samuel Adams es American Wheat Beer como base. Sus notas frescas a cereza integran muy bien la cerveza y la hacen muy refrescante. Speedway Stout de Alesmith es una Imperial Stout con café, y ya pueden imaginarse de lo abrumadora al paladar —pero deliciosa— que puede ser esta cerveza. No sólo eso, también hay cervezas que tienen notas a madera, canela, vainilla, especias, así como una sensación en boca áspera o ligeramente seca debido a su maduración prolongada en barricas de madera. Estos sabores y sensaciones en boca también deben de tomarse en cuenta en el impacto de la cerveza.

Cervezas Especiales

Dejando a un lado que es una American Porter, esta cerveza es elaborada con agua de rosas, y el 50% se añeja barricas de bourbon junto con con puré de chabacano, semillas de cacao y melaza de granada. Una cosa es el estilo base, pero los otros ingredientes hacen que la complejidad de la cerveza incremente.

 

¿De dónde viene el impacto de los alimentos?

INGREDIENTES

Al igual que la cerveza, los ingredientes tienen una gran influencia en el impacto de los alimentos. Alimentos que tengan chocolate, chiles, especias serán abrumadores en comparación con los que no los tienen. Podemos predecir el impacto del alimento si tomamos en cuenta el impacto de cada ingrediente por separado. Lo más fácil es probar la comida ya preparada y analizarla para poder decir qué tanto impacto tiene. 

El pollo con mole quizá es el mejor ejemplo, ya que tiene chocolate, una mezcla de chiles y especias. Vuelvo a decir lo mismo de arriba, no es un buen maridaje si se hace con una cerveza ligera. El mole necesita algo más intenso.

PREPARACIÓN

Los alimentos cocidos tendrán mayor impacto que los que no están cocidos. Tiene que ver con el calor. Cuando cocinamos, el calor ayuda a transformar los alimentos en algo más nutritivo y delicioso. ¿Más nutritivo? Sí. Es mucho más fácil para nuestro cuerpo asimilar los alimentos una vez cocinados. ¿Más delicioso? También. Algunas reacciones químicas que ocurren en esta transformación —Reacciones de Pardeamiento No Enzimático— liberan aromas y sabores que nos encantan. Los aromas que se dispersan cuando tuestas un pan o cuando pones una carne a la parrilla vienen de estas reacciones. 

Las reacciones de arriba requieren altas temperaturas para que se lleven a cabo —además de una transferencia de calor por conducción o radiación (como en un sartén o al carbón). Aún sin llevar a cabo las reacciones de arriba, algo tan sencillo como blanquear los vegetales cambia completamente su sabor, textura y propiedades nutritivas. Ahí radica la diferencia de comerse un espárrago o brócoli crudo a uno blanqueado.  

El tema de cocinar los alimentos es increíble y súper interesante. Si tienen oportunidad, lean el libro Cooked de Michael Pollan, o bien busquen el documental en Netflix. Altamente recomendado para saber más acerca de la cocina y no necesariamente de cómo cocinar. 

SALSAS

Al igual que la sección de ingredientes, las salsas influyen en el impacto de los alimentos en el sabor. Bien podríamos considerar una salsa como un ingrediente, pero las salsas tienen una ventaja: son líquidas. Esto ayuda a que se esparzan más fácilmente sobre nuestra lengua. Además cuando pasamos el bocado, la salsa se volatiliza fácilmente para poderla saborear con nuestro sentido retronasal. Todo esto pasa sin que nos demos cuenta. Eso sí, no se puede negar el hecho de que cuando agregamos salsa a un platillo —o inclusive a un taco— lo hacemos para incrementar el sabor. 

Gusto y Sabor

Como también lo dije en la sección de cerveza, algunos gustos/sabores pueden ser más abrumadores y persistir en el paladar. Esto aumenta su impacto. 

A diferencia de la cerveza, en los alimentos podemos utilizar los seis gustos que hasta ahora se han sido descubiertos: ácido, amargo, dulce, grasa, salado, umami. En la cerveza raramente encontramos los gustos de grasa, sal (con excepción a las Gose) y umami (con excepción a las cervezas con autolisis). La interacción de estos sabores es otro principio de maridaje del cual hablaré en otra entrada, pero lo importante es que la cerveza y el alimento tengan un impacto similar aunque sus gustos/sabores sean diferentes. 

Usando las heurísticas de Mirella Amato, podemos decir que:

• En caso de que el gusto/sabor principal del alimento sea dulce, la cerveza debe de ser igual o más dulce que el alimento. También puede funcionar una cerveza con un impacto similar, pero amarga. Ya hablaremos después del principio de maridaje de contraste de sabores.

• En caso de que el gusto/sabor principal del alimento sea salado, la cerveza debe de ser baja en alcohol con una ligera dulzura, acompañada de un amargor asertivo. La sal disminuye la percepción del amargor y enfatiza el gusto dulce. La dulzura de la cerveza disminuye la nota salada del alimento y el bajo nivel de alcohol ayudará a que sea fácil de tomar. La sal en los alimentos también ayuda a disminuir la percepción de acidez en una cerveza ácida.

• En caso de que el gusto/sabor principal del alimento sea ácido, la cerveza debe de tener una ligera nota dulce o notas frutales (ésteres). La acidez en la comida incrementará las notas dulces y frutales de la cerveza.

• En caso de que el gusto/sabor principal del alimento sea umami o grasoso, una cerveza ácida, amarga o bien carbonatada ayudará a cortar con la sensación y gusto a grasa.

• Si el alimento tiene muchas especias, hay que usar una cerveza amarga para ayudar a la salivación y aliviar la sensación caliente de la boca. Hay que tener cuidado ya que una cerveza amarga puede enfatizar la sensación caliente de la capsaicina. Esto hará la comida más picante (hay algunos que les gusta).

• Un alimento amargo también se verá favorecido con una cerveza amarga, pero esta última debe de ser un poco más amarga que el alimento. También puede favorecerse al usar una cerveza con una ligera acidez.

Relaciones

• Mayor dulzura residual por lo general significa mayor cuerpo y menos alcohol.

• Mayor cantidad de alcohol, por lo general significa menor cuerpo y menos dulzura residual.

• Mayor cuerpo por lo general significa menor cantidad de alcohol, pero no necesariamente mayor dulzura ya que el cuerpo puede provenir por otros compuestos además de azúcares.

Tip principal

Si vas a tomar varias cervezas y varios alimentos en una misma sentada hay que tener un plan. Siempre hay que servir los alimentos y cervezas de menor a mayor impacto. No se preocupen, la mayoría de las veces así es como comemos nuestros alimentos. Empezamos con la ensalada (1), seguimos con una botana (2), luego un platillo principal (3,4,5) y finalmente el postre (6). 

1. Ensalada - Witbier, Gueuze, Berliner Weisse

2. Alitas búfalo - Saison, Am. Pale Ale, Czech Pale Prem. Lager

3. Fish and Chips - Best Bitter, ESB, Hefeweizen

4. Hamburguesa de res - Am. Amber Ale, Am. Brown Ale, California Common

5. Costillas de Cerdo BBQ - Doppelbock, Rauchbier, Dunkel Weizenbock

6. Pastel de Zanahoria - Double IPA, American Strong Ale, Imperial Stout

Si se dan cuenta, el impacto de los maridajes va incrementando. Eso es lo importante. Hay que reconocer que conforme va pasando el tiempo en la mesa, nos vamos sirviendo alimentos con mayor impacto, por lo tanto, las cervezas que los acompañan también tienen que incrementar su impacto.

Otros Tips

• Evita tomar cervezas muy amargas con platillos delicados. Estas cervezas son mejores para cortar grasas, aceites y para que nos limpie el paladar.

• Evita tomar cervezas muy delicadas con platillos imponentes. Aunque hay algunos ejemplos que sí funcionan, son muy pocos.

• Lee las guías de estilos de cerveza del BJCP y de la BA. Prueba los diferentes estilos y familiarízate con sus sabores.

• El impacto es relativamente simple. Si crees que la cerveza y el alimento tienen un impacto similar, por lo general no te vas a equivocar. Las afinidades de sabor son otra historia y otro principio de maridaje del cual hablaré en otra entrada.

• No le tengas miedo a los maridajes. Piensa el maridaje, prepáralo y pruébalo. Muchos maridajes son contra intuitivos al principio.

• La práctica mejorará tus percepciones, y por ende, tus maridajes. Toma más cerveza y come más variado.

Así que no olviden poner a las cervezas y los alimentos con alguien de su tamaño. De esta manera evitarán tacleadas, y bailarán mejor —al menos según Garrett Oliver. 

De todo se aprende aquí ¿no?

¡SALUD!

Luis Héctor Valdez Gurrola5/MAR/2018

Créditos de Imágenes y Videos

Escena de El Rey León. Dir. Roger Allers & Rob Minkoff. Disney. 1994. Película. 

Shrimp Tostada de Jason Weaver/ CC BY 2.0

Maltas Weyermann de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 4.0

Westvleteren XII de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 4.0

Double Chocolate Stout de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 4.0

Becerro Milk Stout, cortesía de Eslem Torres de Cervecería Bracino

Mikkeller Green Gold de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 4.0

BFM Saisonde Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 4.0

Rodenbach Grand Cru de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 4.0

Guinness Dublin de Luis Héctor Valdez Gurrola /CC BY-SA 4.0

Deschutes Black Butte XVIIde Luis Héctor Valdez Gurrola /CC BY-SA 4.0

Chicken Mole Poblanode Alan /CC BY-NC 2.0

Otras imágenes provienen del dominio público.

Bibliografía

Alworth, J. (2015). The Beer Bible (1st ed.). New York, NY: Workman Publishing Co.

Amato, M. (2014). Beerology (1st ed.). New York, NY: Appetite by Random House.

Brewers Association. (2011). Draught Beer Quality Manual (2nd ed.). Boulder, CO: Brewers Association. Recuperado de http://www.draughtquality.org/wp-content/uploads/2012/01/DQM_Full_Final.pdf

Mosher, R. (2017). Tasting Beer (2nd ed.). North Adams, MA: Storey Publishing, LLC.

Oliver, G. (2003). The Brewmaster's Table (1st ed.). New York, NY: HarperCollins.