Melanoidinas

En inglés: melanoidins

Las melanoidinas son compuestos de pigmentos pardos llenos de sabor que se encuentran en las maltas, y en varios alimentos cocinados. Sus estructuras son relativamente desconocidas ya que se trata de una gran cantidad de compuestos que aparecen a partir de las reacciones de Maillard; la cual todos sus mecanismos de reacción no son al 100% comprendidos a la fecha. Lo que sí se sabe es que son de alto peso molecular y no son volátiles (por lo tanto, no tienen aroma).

También sabemos es que se forman a partir de un carbohidrato (eg. un azúcar reductor) y un grupo amino (eg. amino ácidos, péptidos) en altas temperaturas y de preferencia en condiciones alcalinas. Todo esto sucede sin necesidad de enzimas, por lo que también es conocida como una reacción de pardeamiento no enzimática. 

En la malta, estas reacciones suceden principalmente durante el malteo de los granos; más específicamente durante el secado de la malta. Se dice que algo de estos compuestos también se forman durante el hervido del mosto, y aún más en maceraciones que incluyen decocción. Algunos cerveceros que usan decocción sugieren que aparecen más sabores a malta usando esta técnica. 

Las melanoidinas muchas veces vienen acompañados con otros compuestos más volátiles provenientes de las reacciones de Maillard. Algunas notas de estos compuestos volátiles tienen impresión a pan tostado, malta, dulce de leche, pan tostado, caramelo, café, entre otros sabores tostados. En caso de que el tueste sea muy excesivo, pueden salir compuestos con gustos amargos y sabores quemados, los cuales no son muy agradables—pero en algunos estilos si se agregan en pequeñas cantidades, pueden ayudar a mejorar la complejidad de la cerveza.