Cómo han pasado los años...

Ahora que estamos en épocas festivas, de cambio y de final de año, se me ocurrió hablar un poco de todo lo que se debe de hacer para añejar las cervezas.

Aquí haré una distinción entre almacenamiento y añejamiento/guarda. Hablaré de Almacenamiento como el hecho de guardar las botellas para un consumo pronto, inmediato; o bien, para mantener los sabores de la cerveza fresca. También hablaré de Añejamiento, donde me refiero a guardar las botellas de cerveza durante meses/años con el fin de encontrar diferencias de sabor con la cerveza fresca. 

Primero lo primero... ¿Cómo debemos almacenar las botellas?

Almacenamiento

A todos nos han servido una cerveza helada. La mayoría de las cervezas ocultan sus sabores al servirse demasiado frías. Lo mejor sería guardar toda cerveza a su temperatura ideal de servicio; o bien, a la temperatura que la cerveza exhiba mejor sus sabores. Logísticamente, esto es muy difícil —y caro—. Es mucho más fácil tener toda nuestra cava a una misma temperatura, y esta temperatura tiene que ser fría para asegurarnos que nuestra cerveza se mantenga fresca. 

El deterioro del sabor —de frescura— es causado principalmente por altas temperaturas, el tiempo y algunos agentes oxidantes que se encuentran en la cerveza (e.g. oxígeno). Las bajas temperaturas durante el transporte y el almacenamiento de la cerveza mantienen la frescura y conservan la calidad que el cervecero quiere que probemos.  Se han hecho pruebas de frescura con cervezas almacenadas a diferentes temperaturas (4ºC vs 20ºC) y las cervezas que se conservaron más frescas fueron las que se mantuvieron a más bajas temperaturas (Tabla 1). 

Cabe destacar que esta es sólo una prueba, y los números no deben de tomarse con mucha seriedad, sino sólo como indicadores de frescura a diferentes temperaturas de almacén. No significa que toda cerveza guardada a 4ºC tenga 112 días de vida de anaquel.

Tabla 1

Pruebas de vida de anaquel a diferentes temperaturas. Podemos ver que entre más baja sea la temperatura, más tiempo se conserva.

El Dr. Charlie Bamforth también muestra en la Figura 1 una relación entre la temperatura de almacenamiento y el tiempo en que la cerveza tarda en desarrollar sabores no deseados que se asocian con la falta de frescura (e.g. E-2-nonenal). Aquí podemos volver a ver muy claramente la relación que a menor temperatura habrá mayor tiempo de conserva. 

Figura 1

Tiempo aproximado para el deterioro de cerveza vs. temperatura de su almacenamiento. A menor temperatura, la cerveza se mantendrá fresca por más tiempo. Imagen de Brewers Association.

Una buena temperatura para mantener la cerveza fresca —en botellas y barriles— es 3.33 ºC (38 ºF). Sé que no es la mejor temperatura de servicio; sin embargo, una vez fuera del refrigerador, se podrá calentar poco a poco hasta llegar a su temperatura ideal de servicio para poderla disfrutar mejor. Esto es mucho más fácil que estar enfriando botellas si estuvieran más calientes (además de la obvia desventaja que las cervezas se puedan estropear a mayores temperaturas). 

Figura 2

Tiendas exhiben sus productos en refrigerador (izq.) y en estantes a temperatura ambiente (der.). Independientemente de la marca, ¿cuál IPA comprarías? ¿Te irías a la segura por la Deschutes Peardrops IPA que está en refrigerador, o te arriesgarías a comprar la Mikkeller Green Gold que quién sabe cuánto tiempo ha estado ahí?

¿Qué es lo que sucede? La temperatura de almacenaje, el tiempo y los agentes oxidantes juegan en muchísimas reacciones químicas que cambian el sabor de la cerveza. Estas reacciones suceden más rápido a mayores temperaturas. No hablaré en esta entrada acerca de las reacciones específicas —¡que son muchas!—. Si les interesa saber más a fondo de ello les recomiendo el paper de Vanderhaegen en la sección de bibliografía. 

Es importante notar la palabra cambio en el enunciado anterior. Este cambio, por lo general se considera negativo cuando aparecen sabores y aromas no deseados similares a cartón, cuero, orina de gato, queso, grosellas, entre otras cosas. Sin embargo, algunas cervezas pueden cambiar de una manera interesante —no necesariamente mejor— si se les trata con cuidado. De esto hablaré más abajo cuando hable de añejamiento/guarda.

Figura 3

 ¿Alguna vez han visto cervezas recostadas a la venta? Esto se debe a que es más recomendable almacenarlas de manera vertical, sobre todo las cervezas que están a punto de consumirse.

En el mundo del vino se recomienda mantener las botellas recostadas para que el corcho se mantenga húmedo y evitar que se encoja —aunque algunos expertos enólogos también puedan decir lo contrario—. Los corchos que se usan en las botellas de cerveza son más grandes y están más comprimidos. Estos forman un mejor sello que los corchos que se usan en el vino, y no es necesario que este se mantenga húmedo con el líquido. Una buena forma de mantener el corcho húmedo es con un humidificador —o deshumidificador— que pueda mantener la humedad relativa del lugar a 50-70%.  Además, ya existen versiones modernas de corchos sintéticos elaborados a partir de plástico, aglomerado u otros materiales que no tienen problema de encogimiento —mucho menos aquellas cervezas que tienen corona y corcho al mismo tiempo—. En general, se recomienda el guardar todas las botellas de cerveza —tanto las que tienen corcho o corona— de manera vertical (Figura 3). Algunas razones incluyen:

• Nos aseguramos que la levadura y sedimentos se compacten en el fondo de la botella.
  • Esto también puede reducir el anillo de mugre que se forma en el nivel del líquido dentro de la botella. También, aún cuando las cerveza haya sido filtrada, también puede formarse sedimento con el tiempo (e.g. complejos proteína/polifenol).
• Disminuye el área en contacto con oxígeno, disminuyendo la oxidación.
  • Cuando la botella está recostada, el área de contacto del espacio vacío (tcc. headspace) es mayor. Hay muchos "depende" con esta razón, pero como regla general es mejor guardarlas de manera vertical.
• Evitar la formación de sabores no deseados como haloanisoles.
  • También conocido como "mancha/contaminación del corcho". El alcohol de la cerveza que se evapora da a lugar que se formen hongos y le impartan sabores no deseados.

Cabe destacar que muchos expertos y otras cervecerías también recomiendan almacenar y añejar las cervezas de manera horizontal. Cervecerías como Cantillon y 3 Fointeinen lo hacen para madurar sus cervezas. La razón principal es por el espacio, ya que es mucho más fácil guardar las botellas de esta manera. Dupont también madura sus cervezas horizontalmente, y ellos argumentan que es un punto crítico para su sabor; sin embargo, esto lo hacen antes de que las botellas salgan a la venta —cosa que es diferente que almacenar/añejar las cervezas ya compradas—. ¿Igual da para reflexionar, no?

Personalmente, la razón del sedimento es suficiente para mi; yo guardo mis cervezas de manera vertical. Cuando no caben las cervezas, sí las recuesto; pero estas cervezas que están horizontalmente guardadas las tengo que dejar de manera vertical al menos unos días en lo que el sedimento cae al fondo de la botella para poder servirlas limpiamente. 

Figura 4 - Bodegas de Cantillon (izq.) y 3 Fonteinen (der.) en Bélgica. Estas cervecerías maduran sus cervezas embotelladas en forma horizontal.

Otro detalle importante es la agitación. La agitación incrementa la velocidad de oxidación debido a que el espacio vació —que puede tener oxígeno— entra en contacto con el líquido. Con la agitación, existe más área de contacto del líquido con el gas en comparación con sólo la superficie del líquido cuando la cerveza está de manera vertical. 

Añejamiento

Lo voy a decir ahorita y lo voy a repetir siempre. La regla de oro es consumir siempre la cerveza fresca, o tan pronto haya salido de la cervecería. Punto. Por favor tengan esto en cuenta. Los cerveceros trabajan muy duro para que ustedes tengan cervezas frescas en su casa, y deberíamos de agradecerles consumiendo sus productos como ellos quieren que los probemos. 

Primero quiero cazar algunos mitos...

1. Algunos estilos/cervezas mejoran con el tiempo. 
   • No. Los cerveceros entregan la cerveza ya lista para consumirse —aunque algunas de ellas pueden añejarse—. El hecho que una cerveza pueda añejarse —lean muy bien— no significa que va a mejorar. El añejamiento cambia el sabor, pero no necesariamente lo mejora. Puede ser que una cerveza tenga un mejor sabor al segundo año que al tercero, o viceversa. También puede ser que tenga un mejor sabor al tercer año que al quinto, o viceversa. El añejar una cerveza es jugar con la suerte, pero puedes jugar a tu ventaja con algunos consejos que daré más abajo. Lo correcto es decir "Algunos estilos/cervezas cambian con el tiempo". 
2. Algunos estilos/cervezas necesitan añejarse. 
   • No. Las cervecerías no te venden una cerveza que necesites añejar. De hecho, las cervecerías quieren que tomes su cerveza fresca. Las cervezas con posibilidad de añejarse, muchas veces pasaron por tiempos largos de maduración en la misma cervecería y ya no requieren más. ¡Están listas para tomarse! Inclusive, existen cervezas que te piden que no las añejes y te las tomes en cuanto las compres (Figura 5). Lo correcto es decir "Algunos estilos/cervezas pueden añejarse". 
3. Sólo se añejan las cervezas sin pasteurizar o acondicionadas en botella. 
   • No necesariamente. Aunque estas cervezas tienen la ventaja de que pueden evolucionar por la actividad de los microorganismos presentes, no es un requisito el no estar pasteurizadas para añejar.
4. Si añejamos las cervezas podemos quitarles sabores no deseados. 
   • No necesariamente. Depende si la cerveza está pasteurizada o no, y si hay actividad de las levaduras (eso podría disminuir algunos de esos sabores). Podría decir que en realidad te estás arriesgando a que tengas más sabores no deseados —sobre todo aquellos asociados con la oxidación— con las cervezas que añejas. 
5. Es posible acelerar el proceso de añejamiento. 
   • No como uno quisiera. Sí, se acelera el proceso de añejamiento a mayores temperaturas, pero no puedes exagerar con temperaturas muy altas. 10-15ºC son buenas temperaturas para añejar —mucho más altas que las recomendadas para almacenamiento (i.e. < 4ºC)—. Eso sí, si dejas tu cerveza en la cajuela del auto a 30ºC durante una semana, definitivamente no tendrá el mismo sabor que si la dejaste 5 años a 10ºC. Incluso, muy probablemente la que estaba en la cajuela tendrá un sabor desagradable.
6. Tienes que añejar tu cerveza al menos un año para apreciar alguna diferencia. 
   • No. Velo por ti mismo. Compra una Doble IPA sin pasteurizar y déjala en la cajuela caliente de tu auto durante una tarde. Enfríala y pruébala. Va a oler y saber a queso —si bien te va—. En otras palabras, depende de la cerveza, el estilo y las condiciones de guarda. 
7. La cerveza será más fuerte si se añeja. 
   • Técnicamente sí, pero no como uno cree. Si se embotelló antes de lograr la atenuación completa es probable que sí sea un poco más alcohólica —aunque casi nada— que cuando se embotelló. Muchas veces los cerveceros etiquetan ya con el alcohol que tendrá la cerveza final. 
8. No debemos añejar cervezas de bajo contenido alcohólico. 
   • De preferencia no. Abajo hay algunos consejos para añejar cervezas —que pondré abajo— y uno de ellos es escoger cervezas de alto contenido alcohólico. Sin embargo, si las cervezas de bajo contenido alcohólico tienen una apreciable acidez (u otras cosas que describiré más abajo en los consejos) también es posible añejarlas. 
9. La cerveza caduca si la añejo por mucho tiempo. 
   • No. La cerveza no caduca. Las cervezas tienen fecha de consumo preferente donde los cerveceros recomiendan tomarla para apreciar los sabores de la cerveza fresca. Si decides añejarla, lo haces bajo tu propio riesgo. Puedes tener una muy buena experiencia, o bien, puedes arruinar una muy buena cerveza que habría tenido un buen sabor fresca. Dependiendo de la cerveza, las fechas de consumo preferente pueden ir de los 3 meses a los 20 años. Como regla de dedo para cerveza fresca usa 3-6 meses.

No estoy en contra de añejar cervezas, al contrario, me gusta mucho probar su evolución. Sin embargo, quiero dejar en claro las afirmaciones de arriba para salvar algunas cervezas que no debieron añejarse desde un principio. 

Figura 5

Russian River Blind Pig inclusive tiene una leyenda donde le pide al consumidor que tome la cerveza lo más pronto posible. Todo el marco de la etiqueta se traduce a:

“MANTÉNGASE FRÍA, TÓMESE FRESCA ¡NO AÑEJAR! CONSUME BLIND PIG FRESCA O MEJOR NO LA CONSUMAS. RESPETA AL LÚPULO, TOMA ESTA IPA FRESCA Y MANTENLA LEJOS DEL CALOR. ¡ESTA CERVEZA NO MEJORA CON EL TIEMPO! ¡POR FAVOR NO ME AÑEJES! ¡LAS CERVEZAS CON MUCHO LÚPULO NO SE ELABORARON PARA SER AÑEJADAS! ¡AÑEJA TU QUESO, NO A BLIND PIG IPA! ¡NO LA GUARDES PARA UN DÍA LLUVIOSO! ¡BLIND PIG ES PARA SABOREAR, NO PARA GUARDAR! RESPETUOSAMENTE TE PEDIMOS QUE NO AÑEJES ESTA CERVEZA.”

Algunos entusiastas del vino se regocijan pensando que el vino es la única bebida que puede mejorar con el tiempo después de haberse comprado. Para sorpresa de ellos, la mayoría de los vinos tampoco evolucionan de una buena manera y se estropean si no se hace con cuidado, así que al igual que cerveza deben de consumirse lo más pronto posible. Sólo unos vinos selectos pueden ser añejados, de la misma forma que algunas cervezas también pueden evolucionar en sabor y complejidad con el tiempo, pero deben tener ciertas características para que sean aptas para que los años les vengan bien.

Sólo algunas cervezas se pueden añejar con buenos resultados y por lo general deben de tener alto nivel alcohólico y sabores muy intensos por la alta carga de malta. Como regla de dedo, yo añejo cervezas más oscuras que el ámbar (SRM >10) y/o con un contenido alcohólico mínimo de 6% Alc. Vol., pero de preferencia mayor a 8% Alc. Vol. También existen excepciones con cervezas que tienen alta acidez en lugar de alcohol (e.g. Lambic, Gueuze). Lo bonito es experimentar con diferentes cervezas que tienen diferentes propiedades. Las cervezas oscuras con notas tostadas también evolucionan de una manera bastante interesante, aunque de preferencia también deben de compartir el alto nivel alcohólico y carga de malta. El carácter de maltas tostadas puede cambiar las notas de “café” y “chocolate oscuro”, a “regaliz”, “jerez” u “oporto”. Evita añejar cervezas con alta carga de lúpulo tanto en aroma como amargor. 

Si las cervezas se añejan apropiadamente, sus sabores pueden evolucionar y mostrar matices que no estaban cuando se encontraba fresca. Esto es lo que quiero enfatizar con la palabra cambio que usé varias veces arriba. No necesariamente mejoran.

Algunos compuestos se descomponen con el tiempo; otros se vuelven disponibles. Todo esto provoca nuevas reacciones, sabores y compuestos —principalmente ésteres y aldehídos—. Estas reacciones y formaciones de compuestos sucede de una manera aleatoria que es difícil de predecir. A diferencia de un buen vino, una buena cerveza por lo general es más económica; así que podremos experimentar más seguido al armar una cava de cerveza.

¿Qué cervezas puedo añejar?

REGLAS DEL JUEGO: AÑEJAR

• Acondicionadas en botella y no pasteurizadas
  • Debido a que la levadura activa seguirá aportando sabores y mayor complejidad. Cuando hay autolisis, pueden desarrollarse sabores umami como a salsa de soya o aromas a avellana como sucede en las Champañas. Muchísimas cervezas Belgas comparten este punto.
• Reservas y Colecciones Verticales
  • Ediciones limitadas que son ideales para la guarda y para coleccionar. Por lo general salen cada año. Muchas veces están diseñadas para añejarse por tratarse de cervezas fuertes. Carolus Cuvée Van de Keiser, Stone Russian Imperial Stout, Fuller's Vintage Ale son ejemplos de reservas anuales y colecciones verticales. Inclusive siempre los acompaña el año en el que se elaboraron. 
• Reposada en Barrica
  • Las barricas aportan complejidad que requiere tiempo para madurar. Esto le imparte aromas y sabores a coco, vainilla y/o canela. Si la barrica antes se usó para añejar algún licor, los sabores y aromas del licor se verán reflejados en la cerveza. Founders KBS, Founders CBS, Goose Island Bourbon County son ejemplos de este tipo de cervezas. 
• Winter Ales
  • Sus altos niveles de alcohol y sabores provenientes de especies pueden evolucionar con el tiempo. St Feuillien Cuvée de Noël, Carolus Christmas/Noël, Anchor Our Special Ale son ejemplos clásicos de este tipo de cervezas. 
• Cervezas ahumadas
  • Los fenoles del humo funcionan como preservativo para que los sabores y aromas de añejamiento tarden más en aparecer. Busca cervezas ahumadas más alcohólicas como la Aecht Schlenkerla Doppelbock, Alaskan Smoked Porter.
• Cervezas con alta carga de maltas tostadas
  • Los sabores intensos y tostados evolucionan a sabores parecidos al jerez o al oporto. Las Porters y las Stouts con alto nivel alcohólico ayudan a crear nuevos sabores dulces y frutales. Busquen Porters y Stouts sin mucha carga de lúpulo como Smuttynose Baltic Porter o 3 Floyds Dark Lord.
• Barleywines & Wheatwines
  • La alta calidad de sus ingredientes y alto contenido de alcohol ayudan a cambios positivos en el tiempo. Sus sabores de malta pueden evolucionar a sabores de nueces o hasta almendras parecido a lo que encontramos en el Jerez. Si se añeja un poco más pueden aparecer sabores a cuero que aunque no suene tan atractivo, pueden ser bastante interesantes. Fuller's Golden Pride, Founders Sweet Repute son buenos ejemplos de estas cervezas. También podrías añejar estilos americanos con más carga de lúpulo, sin embargo recuerda que estas notas van a desaparecer. 
• Cervezas con Brettanomyces:
  • Algunas se venden aún en acondicionamiento y deben de ser resguardadas al menos un año para que los sabores que imparta la levadura evolucionen de manera apropiada. Se desarrollan ésteres con notas florales y/o frutales como piña o toronja, así como otros fenoles. Orval, Prairie Brett y cualquier cerveza de Crooked Stave o Jolly Pumpkin son ejemplos de estas cervezas.
• Lambics, Gueuze y otras Sours
  • Aún siendo de bajo contenido alcohólico, pueden añejarse gracias a sus interacciones de los microorganismos, su añejamiento puede crear sabores y aromas muy complejos aunque no tengan gran cantidad de alcohol. La acidez del ácido láctico se suaviza con el tiempo y se genera un perfil más elegante y complejo. Busca cervezas de Tilquin, Cantillon, 3 Fonteinen, Boon, Girardin, Oud Beersel, entre otras. Las Ales Rojas de Flandes y las Oud Bruin tampoco se quedan atrás. Mete a tu cava Rodenbach Grand Cru, Duchesse de Bourgogne y Oud Bruins de Liefmans, Petrus y Riva (Vondel). 
• Belgas de Abadía
  • Sus ésteres evolucionan de aromas de fruta fresca (manzana, durazno) a ésteres de frutos secos (pasas, dátiles). Algunos fenoles evolucionan a notas de tabaco, cuero o vainilla. Todo esto por su alto nivel de alcohol y su variedad de compuestos aromáticos que forman las levaduras belgas. Chimay Grande Réserve, Westvleteren XII, Rochefort 10, St. Bernardus Abt 12 son ejemplos de estas cervezas. También puedes experimentar con las Tripel y Dubbel.
• Old Ale
  • Su contenido alcohólico y a sus azúcares residuales pueden ayudar a que la cerveza evolucione con el tiempo. North Coast Old Stock Ale, Harviestoun Ola Dubh, Greene King Olde Suffolk son ejemplos de este tipo de cervezas. 
• Doppelbock, Eisbock & Wee Heavy
  • Sus altos niveles de alcohol y su alta carga de malta permiten su evolución. Las notas fuertes de alcohol desaparecen después de añejarlas por un tiempo prolongado. Ayinger Celebrator Doppelbock, Schneider Weisse Aventinus Eisbock y Traquair House Ale o Jacobite Ale son excelente cervezas de estos estilos para añejar. 

Figura 6 - Un esquema general de cómo envejece la cerveza. Cabe destacar que estos sabores son cualitativos y no son la regla general para todo tipo de cerveza, pero es una buena ilustración de cómo puede cambiar la percepción de los sabores de las cervezas con el tiempo. Todo depende de la cerveza y de las condiciones en las que esté sujeta.

Hay que tomar en cuenta que...

• Las proteínas de la malta van a precipitar, y esto volverá el cuerpo más ligero.
• Las botellas más grandes se añejarán más lento en comparación con las pequeñas.
  • Entre más pequeña sea la botella, el tiene mayor superficie de contacto con el exterior. También, el líquido tiene más oportunidad de reaccionar en sí mismo por ser de un menos volumen.
• Algunos tapones pueden permitir el paso de oxígeno, el cual acelera la oxidación.
  • Lo mejor son las coronas, después los corchos (champiñón y regular) y las swing-top —como las que tienen las Bernard— son las que dejan pasar más oxígeno.
  • Algunas tapas son tratadas con cera para evitar que el sello se seque. Uno puede cubrir con cera tapas tipo corona o corcho en casa.
• El amargor y carácter del lúpulo disminuirá y podrá dejar buenos o malos sabores dependiendo de la variedad del lúpulo que fue utilizado.
  • Los lúpulos europeos suelen tener mejor resultado que los americanos.
  • Algunas variedades de lúpulos pueden dejar sabores de Ribes, los cuales no son muy agradables (Fig. 6).
• Incrementa la percepción de dulzura y las notas a malta y miel. 
  • Por la formación de nuevos compuestos y la disminución de las notas fuertes de alcohol y lúpulo.
• Las notas fuertes de alcohol disminuyen debido a la oxidación.
• Los ésteres frutales y florales disminuyen debido a muchas reacciones diferentes.
  • Imaginen que los ésteres son como las frutas. Ésteres que huelen a ciruelas, cerezas o duraznos cambiarán a notas a ciruela pasa, y frutos secos.
  • Algunos ésteres formados por Brettanomyces —sobre todo la spp. clausenii— incrementan con el tiempo. Son lentos pero seguros. 
• Incrementan las notas a aldehídos (i.e. carbonilos) debido a la oxidación del etanol, alcoholes superiores y la liberación de E-2-nonenal.
  • Estas notas muchas veces son las que notamos cuando una cerveza está vieja.
  • Existen aldehídos con notas a frutos secos y vino (e.g. oporto, jerez), pero también incrementan aquellos con aromas a paja, cartón y papel mojado. 
• Incrementan las notas terrosas, y aquellas parecidas a la carne (umami). Si se deja añejar por  mucho tiempo también pueden aparecer notas a piel curtida (cuero). 

Recomendaciones Generales

Consejos de almacenamiento para mantener la cerveza fresca:

• REGLA DE ORO: Consumir la cerveza lo más pronto posible.
  • La cerveza siempre debe de consumirse fresca.
  • Las cervezas que no cumplen con las reglas del juego para añejar, duran frescas de 3-6 meses después de que se embotelló; o bien, hasta donde el cervecero te recomienda en su fecha de consumo preferente. 
  • Si no encuentras la información de arriba, puedes ver cómo codifican los lotes muchas cervecerías de Estados Unidos haciendo click aquí.
• Guardar la cerveza en un lugar fresco y oscuro.
  • Así evitamos la mayoría de las reacciones que imparten sabores no deseados.
  • Mantener la cerveza de preferencia a temperaturas menores a 4 ºC (40 ºF). La regla heurística, es usar la temperatura de 3.33 ºC (38 ºF) como en los sistemas de barril.
  • Evita cambios bruscos de temperatura. Esto puede aumentar la velocidad de las reacciones de oxidación.
• De preferencia, mantener la cerveza de manera vertical.
  • Sobre todo por la razón de los sedimentos que mencioné más arriba.
• Evita estar moviendo de lugar la cerveza.
  • La agitación incrementa la velocidad de oxidación. 

Consejos de almacenamiento para cerveza de guarda:

• Comprar al menos dos de cada cerveza que se va a añejar.
  • Una de ellas se toma fresca para tener un punto de comparación y así juzgar la que se dejó añejar al menos un año. De preferencia hay que comprar más.
• De preferencia, mantener la cerveza de manera vertical.
  • Sobre todo por la razón de los sedimentos que mencioné más arriba.
• Almacenar las botellas en temperaturas frescas.
  • 10-15°C (50-60°F) son buenas temperaturas para que la cerveza madure y los sabores puedan evolucionar. A diferencia del almacenamiento para cerveza fresca, aquí sí queremos ver un cambio de sabor. 
  • Temperaturas muy bajas —como las recomendadas para cerveza fresca)—ralentizan el proceso de añejamiento; temperaturas más altas lo aceleran, pero los resultados son menos agradables. 
  • Evita cambios bruscos de temperatura. Esto puede aumentar la velocidad de las reacciones de oxidación.
• ¡Cuidado con los refrigeradores!
  • Deben de tener un control de temperatura para mantener las arriba mencionadas.
  • Las bajas temperaturas disminuyen o cesan la actividad de levaduras que pueden ayudar a evolucionar los sabores, como las Brettanomyces.
  • Los refrigeradores secan el aire cuando se mantienen cerrados. Abajo hay recomendaciones para humedad. Esto es importante para las botellas con corcho. 
  • Si se usa un refrigerador, de preferencia sólo meter cervezas con corona.
• Mantener una humedad de 50-70% (también tener algo con qué medir la humedad).
  • Existen tanto humidificadores como deshumidificadores para mantener la humedad constante de donde se guardan las cervezas. 
• Almacenarlas en un lugar oscuro y evitar cualquier contacto con la luz.
  • Como estarán mucho tiempo guardadas, la luz puede ser mortal para estas cervezas al producir sabores no deseados.
• Almacenarlas de manera vertical para asegurar el asentamiento de los sedimentos.
• Marcar en la botella la fecha de compra para una mejor organización de la cava.
  • Con etiquetas adheribles, amarrando etiquetas en el cuello de la botella o con marcadores de cera.
  • Toma notas de cuándo las agregaste a la cava, cuándo las cambiaste de posición, cuándo la probaste y cuál era el sabor, cómo cambiaron con el tiempo, cuánto te costaron, etc. Esto te puede ayudar a organizar tus cervezas y saber cuáles seguir comprando.
  • CellarHQ es una buena opción para organizarte.
• De ser posible, usar un purificador de aire para evitar el crecimiento de moho.
• Evita estarla moviendo de lugar.
  • La agitación incrementa la velocidad de oxidación. 
• Por lo general, las cervezas con poco contenido de alcohol o las que tienen un alto carácter de lúpulo no deben de ser añejadas debido a sus cualidades. Estas deben de almacenarse y consumirse como cerveza fresca.
  • Ya hablamos de las excepciones a esta regla. 
  • Por último, olvida todo lo que he dicho. Si quieres añejar una Corona, adelante. Si gustas salirte de las reglas que puse arriba, también adelante. Uno puede experimentar con lo que quiera, sin embargo los consejos de arriba pueden darte cambios más interesantes. ¡Si tienes algún experimento afortunado que se salga de lo que puse arriba por favor contáctame y dime qué tal salió!

Últimas consideraciones

El añejamiento de la cerveza está abierto a interpretación. Habrá muchas otras fuentes que se contradicen unas a otras. Al no haber un estándar, cada quién tiene su forma de hacer las cosas. Repito. La cerveza debe consumirse fresca. Fuera de ahí, cada quien puede hacer lo que se le plazca. Les recomiendo leer otras fuentes que dejé aquí abajo, sobre todo el libro de Dawson que está muy completo (aún siendo un libro pequeño).  

¡SALUD!

Luis Héctor Valdez Gurrola

31/DIC/2017

Créditos de Imágenes

Figura 1 - Obtenido de la Guía de buenas prácticas de producción, distribución y comercialización para la cerveza artesanal de calidad de Brewers Association.

Figura 2 - Adolfo Franco Valdez Gurrola (izq.); Sergio Galindo (der.).

Figura 3 - Estante Fruit Lambics de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0

Figura 4 - Cantillon Bodega 1 (izq.) y 3 Fonteinen Bodega 2 (der.) de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0

Figura 5 - Russian River Blind Pig de Adam Barhan / CC BY 2.0

Figura 6 - Obtenido de la Guía de buenas prácticas de producción, distribución y comercialización para la cerveza artesanal de calidad de Brewers Association.

Figura 7 - Pilsner Urquell de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0

Bibliografía

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