Cerveza de Mantequilla
Por más divertido que suene, no estoy hablando de la famosa bebida del universo de Harry Potter. Sin embargo, existen muchas cervezas por ahí que muestran un pronunciado aroma y sabor a mantequilla. ¿Es algo que debemos de esperar de una cerveza? ¿Es un error encontrarlo? ¿Dejaremos de ser muggles algún día? Algunas de estas respuestas las vamos a discutir aquí abajo.
Figura 1 - Cerveza de Mantequilla en The Wizarding World of Harry Potter. Personalmente no he probado esta cerveza, pero he probado una que otra que se le pudiera asemejar por los elevados niveles de diacetilo.
DIACETILO
En esta entrada, hablaré de un compuesto que todo cervecero debe conocer. El diacetilo es también conocido como el pecado original de la cerveza por su omnipresencia a diferentes concentraciones en las cervezas ya que su formación es una parte natural del proceso de fermentación. Aún así, este compuesto es generalmente considerado como un defecto, pero en algunas ocasiones puede volver más interesantes a algunos estilos de cerveza.
Figura 2 - Estructuras químicas del diacetilo.
El diacetilo es una de las dicetonas vecinales (VDK's, por sus siglas en inglés) junto con la 2,3-pentanodiona. Este último compuesto no es tan importante en el perfil de las VDK's ya que su umbral absoluto es 10 veces mayor al del diacetilo, o bien, es más difícil percibirlo a bajas concentraciones. Debido a esto, el 80-90% del sabor de las VDK's proviene del diacetilo.
El diacetilo también es conocido correctamente de las siguientes maneras:
2,3-butanodiona
2,3-dicetobutano
butano-2,3-diona
biacetilo
dimetil dicetona
Sí, algunos también le dicen incorrectamente “diacetil” por como se escribe en inglés. A fin de cuentas entendemos todos, ¿no? Sí, pero hay que procurar de usar las palabras correctas en nuestro idioma.
SABOR/AROMA
Figura 3 - Es muy común que al diacetilo se le asocie el término de “mantequilla”.
Las descripciones más comunes del sabor y aroma de este compuesto no cambian con respecto a su concentración, como con el caso del DMS. Al diacetilo se le ha descrito como notas a mantequilla, pochoclo/pipocas/palomitas de maíz —con mantequilla, claro—, leche, yogurt, caramelo, vainilla, o dulce de mantequilla (butterscotch). Algunos también se refieren al sabor de diacetilo simplemente como “VDK” por su protagonismo en el sabor global de las dicetonas vecinales.
Este compuesto también deja una sensación en la boca que frecuentemente se describe como resbaladiza, aceitosa, grasosa o untuosa. Debido a esto, la presencia de diacetilo en una cerveza hace que incremente la percepción de su cuerpo.
NO CONFUNDIR CON:
Ácido Butírico – “rancio”, "vómito de bebé"
Ácido Láctico – “yogurt”, "leche fermentada"
Dextrinas – “más cuerpo”
Pirazinas – “caramelo”, “malta”
Vainillina – “vainilla”
DATOS TÉCNICOS
Concentración Típica en Cerveza: 8 - 600 µg/L
Umbral Absoluto: 10 - 40 µg/L
Caracterización Analítica: Por colorimetría y cromatografía de gases.
¿PUEDE SER UN SABOR APROPIADO?
Según la Guía de Estilos del BJCP 2015, el diacetilo en pequeñas cantidades no es mal visto en Lagers Checas, Kellerbiers, Real Ales Inglesas (Ales de Tonel o cask ales), Dark Milds, Irish Red Ales, Stouts, British Strong Ales, Old Ales, Wee Heavy, Wheatwine, y algunas cervezas ácidas. Cabe mencionar que siempre se trata de una nota opcional.
Este compuesto es muy mal visto en cualquier Lager Internacional, cualquier Ale Americana (IPA's, APA, AAA, etc.), cualquier Lager Alemana (Helles, Pils, Bocks, etc.) y en todas las demás cervezas que requieran un perfil limpio de fermentación.
Nunca es apropiado cuando viene acompañado con ácido acético, ni tampoco cuando viene en muy altas concentraciones —excepto en las cervezas de mantequilla de Harry Potter, supongo. Hasta ahora el BJCP no ha incluido este estilo en sus guías.
¿Tienes alguna duda en cerveza?
¿POR QUÉ ESTÁ EN MI CERVEZA?
MECANISMO
Antes que nada, hay que hablar de cómo se forma el diacetilo, pero hasta cierto punto. No quiero tampoco adentrarme tanto con la química.
Lo más importante que hay que saber es que la levadura necesita nutrientes. Cuando le faltan algunos de estos nutrientes a la levadura (específicamente aminoácidos como valina e isoleucina) ella misma los produce. Mientras que los produce, algo de esta receta secreta puede salir de su membrana. Esto que sale es un compuesto que se llama alfa-acetolactato, y desgraciadamente no puede volver a entrar a la célula fácilmente. Este compuesto no tiene un sabor importante, pero se oxida en diacetilo una vez estando fuera de la célula (el cual sí tiene mucho sabor). La célula sólo puede reabsorberlo como diacetilo (no como acetolactato), y lo convierte en compuestos que no tienen ni aroma ni sabor (o tienen un umbral absoluto muy alto).
La oxidación del acetolactato en diacetilo es un paso clave, ya que si no sucede, no se puede reabsorber. Esta reacción de oxidación es el cuello de botella en la disminución de su sabor, entonces es muy importante que suceda lo más pronto posible. A mayor temperatura (entre otras condiciones) esta reacción sucede más rápido, y es por eso que es muy común que se eleve la temperatura para el descanso de diacetilo.
En resumen
La levadura necesita nutrientes y los consume rápidamente.
Se acaban algunos nutrientes (o no hay) y la levadura hace lo posible por producirlos.
En el transcurso de producir los nutrientes, produce alfa-acetolactato.
El acetolactato sale de la célula y se oxida en diacetilo. Nuevamente, la levadura sólo puede reabsorber el diacetilo, no el acetolactato. Es por eso que es importante que esta reacción suceda.
El diacetilo reabsorbido se convierte en acetoína y 2,3-butanodiol, que no tienen aroma ni sabor (al menos a estas concentraciones).
Figura 3 - Una pequeña representación de qué es lo que pasa durante la producción del diacetilo en las levaduras. Cabe destacar que es una sobre simplificación, pero ayuda a comprender cómo se forma.
Esto es lo más importante de cómo se forma el diacetilo por levaduras. El mecanismo que sucede en una contaminación es diferente dependiendo del microorganismo, pero también va más allá del objetivo de esta entrada.
Ahora sí. Prosigamos con las razones más específicas.
CERVEZA VERDE
No estoy hablando de una cerveza de color verde como las que se elaboran para festejar el Día de San Patricio —que la verdad ni se me antojan. El término “cerveza verde” es para las cervezas que no han madurado lo suficiente para poder beberse como deben —que tampoco se me antojan.
Obviamente el consejo más adecuado para corregir esto, es madurar la cerveza. ¿Cuánto tiempo? ¿Qué condiciones? Depende de la levadura, su salud y el estado general de la cerveza. Una de las formas más conocidas de comenzar a madurar la cerveza es por medio del descanso de diacetilo. Esta técnica consiste en elevar la temperatura (1 - 3 ºC) en los últimos días (1 - 5 días) de fermentación para incrementar la actividad metabólica de la levadura y la rapidez de la reacción de oxidación del acetolactato. Otros se fijan más en el porcentaje de atenuación que lleva la cerveza para elevar la temperatura (mucho más recomendado). En el link podrán encontrar más información de esta técnica. Igual si tienen alguna pregunta, por favor háganla en la sección de comentarios abajo para darle una actualización al contenido en caso que lo vean necesario.
¿Esta fórmula qué, Luis? Si hicieron esa pregunta es porque aún no le han hecho click al enlace de arriba. ¿Ya ven? Aquí les dejo el link para conocer más de esta fórmula y del descanso de diacetilo.
Uno también puede hacer una prueba en conjunto para forzar el diacetilo. En este link podrán encontrar la metodología. Esta prueba les ayudará a no tener sorpresas muy comunes como:
Cliente: — Oye, tu cerveza sabe a mantequilla
Cervecero: — ¿Cómo crees? Cuando la embotellé no tenía diacetilo. ¿La puedo probar?
*El cervecero le da un trago a la cerveza
Cervecero: — ¡Tienes razón! ¡Qué raro, cuando la embotellé no tenía problemas!
Si les ha pasado algo como lo anterior, necesitan hacer click en el link de la prueba. Igual, si existe alguna duda, escríbanla en comentarios.
INGREDIENTES
Hay que tomar en cuenta el tipo de levadura que estamos escogiendo. Algunas cepas producen más diacetilo que otras, algunas cepas no lo reabsorben muy bien y otras simplemente trabajan a temperaturas más bajas, lo que hace que la oxidación del acetolactato sea mucho más lenta. Las levaduras lager pueden dejar mucho diacetilo en la cerveza si no se hace una maduración correcta, sobre todo con las cepas provenientes de República Checa. Las levaduras inglesas y las cepas más floculantes también pueden dejar algo de diacetilo en solución. Esto pasa porque floculan (o se agregan), sedimentan y dejan de estar en suspensión. Esto evita que puedan reabsorber el diacetilo fácilmente. Por esto, es muy común que quede algo de diacetilo en muchas cervezas británicas.
Figura 4 - Podemos ver distintos tipos de levadura. Los primeros dos tubos tienen cepas más floculantes que las de los últimos dos. Es un intercambio de claridad de la cerveza por sabor a diacetilo. ¿Qué escogen? Yo escojo tanto claridad como limpieza de fermentación ya que son necesarias para cervezas de calidad.
El uso de adjuntos y de maltas de mala calidad también puede incrementar la cantidad de diacetilo en la cerveza ya que la levadura se esfuerza más en producir los nutrientes y queda un poco cansada para poder reabsorber el diacetilo. A estos nutrientes importantes se les conoce como Nitrógeno Amino Libre (o FAN, por sus iniciales en inglés). Claro, todo esto depende también de la salud de la levadura en primera instancia. Uno puede usar adjuntos y tener una cerveza con un carácter de fermentación muy limpio, pero debe de asegurarse que las técnicas de elaboración y la calidad de los ingredientes usados sean las aptas para el estilo de cerveza que se elabora.
PROCESO
Figura 5 - Mi querida amiga Cara está agregando levadura sana y fríamente calculada a una cerveza que preparamos en grupo durante la maestría. De esta manera nos aseguramos que la levadura estuviera en condiciones de fermentar correctamente y que pueda disminuir las posibilidades de que existan sabores no deseados en nuestra cerveza.
El diacetilo también puede aparecer en la cerveza si se toman algunas malas decisiones en el proceso. La tasa de inoculación (tcc. pitch rate) puede ser un factor para que aparezca este sabor. Agregar levadura en exceso hace que los nutrientes se terminen pronto, por lo que la levadura pronto produce acetolactato, y ya sabemos qué es lo que pasa cuando sale de la célula. Una adición muy pobre de levadura (o de una muy mala viabilidad) puede tardarse el tiempo suficiente antes de fermentar para que otros microorganismos —como Pediococcus spp.— tomen el protagonismo en el mosto produciendo diacetilo. Eso sí, lo menos que queremos es una contaminación.
Una mala oxigenación del mosto también puede incrementar el contenido de diacetilo en la cerveza. Con una muy alta oxigenación, incrementa la producción de acetolactato. Sin embargo, una muy baja oxigenación del mosto evita que las levaduras produzcan membranas sanas. Una levadura con membrana en mal estado batalla un poco más en realizar una fermentación apropiada y en reabsorber el diacetilo.
A decir verdad, algunas de las cosas mencionadas anteriormente no son tan peligrosas ya que con algo de maduración se pueden arreglar. Quizá las que causen más daño a la cerveza es agregar muy poca levadura o agregar muy poco oxígeno antes de la fermentación, o peor aún, una combinación de estas dos. La cosa se pone más seria cuando alguna de las razones anteriores se combina con la desesperación e impaciencia del cervecero para sacar el producto a venta y realiza un “Cold Crash” antes de que la fermentación termine. Esta técnica consiste en enfriar la cerveza lo suficiente para que la levadura precipite, la cerveza clarifique y tenga una apariencia menos turbia. Esto deja a la levadura fuera de suspensión y mucho acetolactato en solución. Si hacemos esto, no hay que sorprendernos cuando nos suceda el caso que mencionamos más arriba (ver la conversación en “Cerveza Verde”).
CONTAMINACIÓN
Aquí la cosa sí es mucho más seria.
Quizá una de las cosas que le da más pena admitir a un cervecero es una contaminación por bacterias. Sí, dije contaminación y es el término correcto. Un ser humano se infecta con bacterias, pero un mosto, una cerveza o una línea de un sistema de dispensación se contamina con ellas. Habiendo dicho esto, existen bacterias que forman cantidades importantes de diacetilo como las bacterias de ácido láctico (especialmente Lactobacillus spp. y Pediococcus spp.). Hay que tener buenas prácticas de limpieza y sanitización, así como usar levaduras en buen estado de salud para evitar que se nos contamine un mosto con bacterias. Si ya tuviste una contaminación, asegúrate de limpiar todo muy bien y sanitizarlo correctamente antes de elaborar otro lote.
Claro, hay bacterias que producen sabores peores, pero las discutiré en otras entradas.
Figura 6 - Una cepa de Lactobacillus.
Figura 7 - Una cepa de Pediococcus. De las dos, las Pediococcus spp. producen cantidades más altas de diacetilo. Aún así, no quieres en tu cerveza ninguna de estas (al menos en la mayoría de los estilos).
Estas bacterias no sólo aparecen en la fermentación. También son un problema serio en los dispensadores de cerveza cuando las líneas no se limpian de manera adecuada. Si eres dueño de algún lugar donde venden cerveza con un sistema de dispensación, asegúrate de limpiarlo como lo dice el Draught Beer Quality Manual. De hecho, léelo completo. Debe de ser tu método y guías a seguir para seguir ofreciendo productos de calidad a tus clientes. Lo merecen. Los vas a tener contentos y van a regresar por más cerveza.
Además, cuando existe una contaminación en las líneas, el diacetilo aparece frecuentemente con ácido acético. Créanme que es algo muy desagradable de probar.
¿Tienes alguna duda en cerveza?
REMEDIOS
Existen algunos métodos para disminuir y evitar diacetilo, pero siempre va a depender de la razón de dónde vino.
El primer consejo siempre será que realices el descanso de diacetilo en caso de que no lo hayas practicado.
Realiza la prueba de forzar el diacetilo antes de embotellar o embarrilar.
Madura apropiadamente tu cerveza conforme a la levadura que estés usando. Este es el consejo principal si todo va bien.
Usa levaduras menos floculantes (una americana en lugar de una inglesa) para que pueda reabsorber el diacetilo fácilmente.
Fermenta con ale en lugar de lager, ya que una fermentación más fría ralentiza la oxidación del acetolactato.
Si realizaste un cold crash antes de tiempo, puedes reparar el daño elevando poco a poco la temperatura hasta temperaturas de fermentación (o del descanso de diacetilo).
En caso que ya hayas retirado la levadura, puedes realizar un krausening en tu cerveza.
Oxigena apropiadamente tu mosto para que las levaduras formen membranas sanas, realicen una buena fermentación y puedan reabsorber el diacetilo.
Evita hacer cualquier cosa que pueda estresar a tu levadura. El estrés produce levaduras mutantes (o petites) que producen mucho diacetilo y no pueden reabsorberlo.
Evita el uso de adjuntos, o úsalos adecuadamente para que las levaduras tengan disponibles los niveles apropiados de nutrientes (FAN + valina/leucina).
Evita contaminaciones por bacterias al usar buenas prácticas de higiene y sanitización.
Limpia las líneas de cerveza cada dos semanas en los sistemas de dispensación.
Si nada de lo anterior funciona, usa Brettanomyces spp. Y no, no se trata de una broma. Las Brettanomyces adoran el diacetilo. Desgraciadamente traen consigo otros sabores. Pero, ¡hey! al menos quitamos el diacetilo.
ÚLTIMAS NOTAS
CURIOSIDADES
La sensación untuosa en boca del diacetilo puede hacernos pensar que la cerveza tiene un cuerpo más pleno a pesar de una FG baja.
El diacetilo es usado frecuentemente como saborizante de alimentos, especialmente en palomitas de maíz con mantequilla y en la margarina (para darle un sabor similar al de la mantequilla).
El diacetilo no era considerado un problema serio en la cerveza hasta que se comenzó a elaborarse de manera industrial acortando los tiempos de fermentación y maduración.
El sabor de las dicetonas vecinales (VDK) proviene un 80-90% del diacetilo y el resto de 2,3-pentanodiona.
Las VDK's son productos del anabolismo de proteínas y aminoácidos.
La máxima concentración de VDK's en una cerveza sucede coincide con el final de la etapa de crecimiento de levaduras.
Uno puede conseguir la enzima acetolactato descarboxilasa para convertir el acetolactato directamente en acetoína.
Algunas zeolitas también han sido utilizadas para descarboxilar el acetolactato directamente en acetoína sin necesidad de maduración.
Las Reacciones de Maillard también pueden producir algunas VDK's durante el secado de la malta, operaciones en la sala de cocción y durante su almacén prolongado en anaquel.
¿CÓMO PUEDO AYUDARTE?
Dentro de mis servicios de consultoría está el análisis sensorial de cerveza, y con esto puedo ayudarte a encontrar áreas de oportunidad en tu proceso y receta. Esto resulta ser muy útil cuando está “ese saborsito” que no sabes describir, pero que te gustaría quitar.
Con este servicio te darás cuenta en dónde hay que hacer ajustes en tu proceso para que cada lote sea ¡mejor que el anterior!
Puedes mandarme un correo a luis@soloescerveza.com para más información y trabajar juntos en mejorar tu cerveza.
MORALEJA
La moraleja más importante es: NO SE DESESPEREN. Denle tiempo al tiempo y maduren la cerveza lo que sea necesario para evitar a que aparezca este sabor. También tengan cuidado con la limpieza y sanitización, porque lo que uno menos quiere es tener un problema de contaminación. Estas son las formas más sencillas de desaparecer el diacetilo, sin tener la necesidad de ser magos.
Al parecer, el conocimiento puede hacer que se nos quite un poco lo muggle.
¡Salud!
Publicado: 20 de octubre de 2018
Última actualización: 13 de mayo de 2020
autor de la entrada
Luis Héctor Valdez Gurrola
Me identifico como un apasionado cervecero mexicano que deambula sobre la delgada línea que separa la ciencia del arte. Esta línea la encontré en la cerveza, ya que aún siendo un producto totalmente analizado y razonado no deja de transmitir las intenciones artísticas de quien la elabora.
Prefiero mi café de pour-over, el mezcal al tiempo, el whisky fresco, pero la cerveza de formas distintas. En mis tiempos libres toco el ukulele, el piano, la guitarra o cualquier cosa que tenga al alcance para hacer ruido. También cuento chistes malos y juego con las palabras.
Créditos de Imágenes
Figura 1 - 11.5.2011 Universal Studios (32) de osseous / CC BY 2.0
Figura 2 - Dominio público.
Figura 3 - Mecanismo Diacetilo de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-NC-SA 2.0
Figura 4 - Propiedad de Kevin Verstrepen. Link a imagen.
Figura 5 - Luis Héctor Valdez Gurrola
Figura 6 - Dominio público.
Figura 7 - Obtenida de Brewers Journal. Link a imagen y artículo.
Bibliografía
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Goldammer, T. (2008). The brewer’s handbook: The complete book to brewing beer, 2nd ed. Clacton on Sea, UK: Apex Publishers, 2008.
Heyse, K. (1995). Handbuch der Brauerei-Praxis (1st ed.). Nürnberg: Carl, Getränke-Fachverl.
Philliskirk, G. (2012). diacetyl. En G. Oliver, The Oxford Companion to Beer (1st ed.). New York: Oxford University Press.