Si van a forzar algo, fuercen el diacetilo
Ah, diacetilo; el pecado original de la cerveza.
Todas las cervezas lo tienen, pero no hay de qué preocuparse. Con un poco de acción de la misma levadura puede disminuirse en niveles por debajo del umbral absoluto. A fin de cuentas, no queremos una cerveza que sea una bomba de mantequilla.
En una entrada anterior platiqué del diacetilo, de cómo se forma en la fermentación, y de algunos puntos clave que el cervecero debe tener en cuenta para disminuirlo en su cerveza final. Para esto se realiza el descanso de diacetilo que consiste en elevar un poco la temperatura en la última etapa de fermentación para que la levadura termine bien su trabajo al mismo tiempo que disminuye el diacetilo. Aquí pueden surgir algunas preguntas:
¿Cómo sé si necesito usar el descanso de diacetilo?
Si ya realicé el descanso de diacetilo, ¿ya puedo envasar mi cerveza?
¿Cómo puedo estar seguro que el diacetilo no va a aparecer en mi cerveza empacada?
¿Si encuentro diacetilo, cómo lo disminuyo?
Estas preguntas las responderemos al final de la entrada. Todo sería más sencillo si tan sólo estuviéramos seguros que todo el diacetilo ya fue reabsorbido por la levadura. Para que suceda esto, todo el precursor (alfa-acetolactato) tuvo que haberse oxidado en diacetilo, y este es el paso limitante de su reabsorción. El precursor prácticamente no tiene sabor ni aroma, así que no lo detectamos sensorialmente a diferencia del diacetilo. Si forzamos al diacetilo a que aparezca se vuelve más fácil nuestra tarea sensorial para verificar si aún hay precursor presente en la cerveza o si ya todo el diacetilo fue reabsorbido por la levadura. Esto es precisamente lo que vamos a hacer al usar la prueba de forzar diacetilo.
En la imagen de abajo hablaré de la formación y reabsorción del diacetilo de una manera muy ejecutiva, pero si quieres verlo con más detalle mejor revisa la entrada “Cerveza de Mantequilla” haciendo click aquí.
FORMACIÓN Y REABSORCIÓN DEL DIACETILO
1. La levadura necesita nutrientes y los consume rápidamente. Si estos se acaban o no hay, la levadura los produce (como el aminoácido valina).
2. En el transcurso de producir valina, la levadura produce alfa-acetolactato (precursor del diacetilo).
3. Algo del precursor puede salir de la célula.y eventualmente se oxida en diacetilo. La levadura sólo puede reabsorber el diacetilo, no el acetolactato. Por eso que es importante que esta reacción suceda, y sucede más rápido a mayores temperaturas.
4. La levadura reabsorbe el diacetilo y lo convierte en otros compuestos no tienen aroma ni sabor en las concentraciones producidas.
Ya con algo de contexto, ahora sí podemos hablar de la prueba. ¿Comenzamos?
¿Tienes alguna duda en cerveza?
FORZAR DIACETILO - PRUEBA
Esta prueba es muy útil para forzar la oxidación del alfa-acetolactato en diacetilo usando una temperatura alta. Una vez realizada la prueba, podremos verificar si nuestra cerveza está lista para despacharla.
MATERIALES:
2 contenedores iguales para las muestras, de preferencia con tapa.
Yo utilicé dos viales de borosilicato de aprox 40 ml.
En caso de no tener tapa, puedes usar papel aluminio para tapar la muestra.
Recipiente abierto para calentar agua
Yo utilicé una cacerola pequeña de acero inoxidable.
Agua
Lo suficiente para poder cubrir eficientemente la muestra por fuera del contenedor.
Fuente de calor
Yo utilicé una estufa.
Termómetro
Yo usé un termómetro digital Inkbird HET-F001
Evaluadores sensoriales
Mínimo 2, de preferencia entrenados.
Marcador o algo que marque tus contenedores.
Cerveza a evaluar
PROCEDIMIENTO:
El procedimiento lo voy a escribir con los materiales que usé para evitar confusiones.
Llenar al mismo nivel dos viales con la cerveza a la que se le va a realizar la prueba. Se asegura que los viales estén bien cerrados. IMPORTANTE: Marcar los viales como M1 (control) y M2 (prueba).
La muestra M1 se atempera a temperatura ambiente.
Verter agua en una cacerola pequeña y meter el vial M2 para asegurarse que el nivel del agua esté al mismo nivel de la cerveza dentro del vial. Esto hará que la muestra se caliente uniformemente.
Se saca el vial de la cacerola y se calienta el agua hasta que llegue a una temperatura entre 60-70 °C. En mi caso fueron 65 °C. Una vez alcanzada la temperatura deseada, regresamos el vial al agua caliente.
IMPORTANTE: tapar bien los contenedores para evitar contaminaciones con agua.
Esperamos entre 10 y 30 minutos asegurando que el agua se mantenga entre 60-70 °C. Esto forzará al precursor a oxidarse en diacetilo.
Sacamos la muestra M2 de la cacerola.
Se evalúa sensorialmente M1 y M2 (ver abajo).
NOTAS:
No es recomendable calentar directamente la muestra en un microondas. Si piensan usar un microondas, únicamente calienten el agua con mucho cuidado en no sobrecalentar el agua. Usen agua de la llave y eviten usar agua destilada o de osmosis inversa.
Usar la cantidad de líquido necesaria para evaluar sensorialmente las muestras.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Una vez terminada la prueba tenemos varias opciones para evaluar sensorialmente las muestras, cada una con sus ventajas y desventajas:
1. Evaluar M2 caliente y M1 a temperatura ambiente.
VENTAJAS
Las altas temperaturas harán que se volatilice rápidamente el diacetilo y sea fácil de encontrarlo.
Se puede realizar inmediatamente cuando termine el tiempo de calentamiento de la muestra.
DESVENTAJAS
Las muestras están a diferentes temperaturas.
Las altas temperaturas de M2 también puede pronunciar la percepción de otros compuestos que pueden distraer sensorialmente.
2. Atemperar M2 a temperatura ambiente para evaluar M1 y M2 a la misma temperatura.
VENTAJA:
Las dos muestras están a la misma temperatura, volviendo la comparación más válida para encontrar diferencias. Esto ayuda mucho a los panelistas no entrenados.
Habrá menos distracciones sensoriales con esta opción a diferencia de con la primera.
DESVENTAJA
Requiere tiempo para disminuir la temperatura a temperatura ambiente.
3. Meter M1 y M2 al refrigerador antes de evaluar.
VENTAJA:
Se probará a una temperatura más familiar al servicio de cerveza.
Las dos muestras estarán a la misma temperatura.
Habrá menos distracciones sensoriales con esta opción a diferencia de con la primera.
DESVENTAJA:
Requiere tiempo para disminuir la temperatura a la del refrigerador.
Las temperaturas bajas pueden disminuir las pericias de los evaluadores sensoriales.
Ya escogiendo alguna o varias de las opciones de arriba se realiza la evaluación sensorial del aroma, del sabor, y de la sensación en boca de las muestras.
¿Cómo sé, o cómo decido si la muestra tiene diacetilo? De preferencia los panelistas deben estar entrenados y familiarizados con el compuesto para poderlo distinguir fácilmente. ¿Y si no están entrenados los panelistas? Se complica un poco, pero no se vuelve imposible. Aquí recomendaría usar la segunda opción de evaluación sensorial (ver arriba) para encontrar fácilmente las diferencias entre M1 y M2 a una misma temperatura. Si se encuentra una diferencia, hay que anotarla y verificar las notas de evaluación sensorial de cada uno de los panelistas.
Por lo general, al diacetilo se le describe como notas a mantequilla, palomitas de maíz (con mantequilla, claro), leche, yogurt, caramelo, vainilla, o dulce de mantequilla (butterscotch). En la sensación en la boca se describe una sensación resbaladiza, aceitosa, grasosa o untuosa. Si en las notas de evaluación aparece algo como lo anterior es posible que la muestra evaluada (M1 o M2) tenga diacetilo.
DIAGNÓSTICO
Una vez terminada la evaluación sensorial existen cuatro posibles escenarios (E1, E2, E3 y E4):
Las películas de microorganismos tienen su propia belleza, si te gustó busca en instagram #pelliclemonday y sigue a White Labs que popularizaron el hashtag.
Por cierto, no les recomiendo destapar sus fermentadores.
ESCENARIO 1 (E1)
M1 y M2 tienen diacetilo o comparten las mismas notas de evaluación que indican la posibilidad de su presencia. Esto significa que la cerveza aún es muy joven o está muy verde. Hay que seguir con la fermentación o realizar un descanso de diacetilo para comenzar la maduración y volver a realizar la prueba unos días después hasta que nos encontremos en E3. E1 también pudiera sugerir que nuestra cerveza está contaminada con algún tipo de bacteria que produce diacetilo (e.g. Lactobacillus spp., Pediococcus spp.). Si este es el caso, lo mejor es descartar la cerveza. ¿Cómo sabremos eso? Si pasan varios días y al realizar la prueba nos encontramos en E2, todo bien. Si seguimos en E1, es posible que exista un problema de fermentación o de salud de las levaduras, pero si se comienza a formar una película en la superficie de nuestra cerveza como en la imagen, tenemos malas noticias. Click aquí para ver la imagen más grande.
ESCENARIO 2 (E2)
Únicamente M2 huele a diacetilo o tiene notas de evaluación sensorial que indican la posibilidad de su presencia. Esto indica que la cerveza aún es joven o verde. No tan joven como en E1, pero aún queda un poco del precursor que no se ha oxidado en diacetilo y por lo tanto tampoco ha sido reabsorbido por la levadura. Hay que realizar un descanso de diacetilo y volver a realizar la prueba en unos días más hasta que nos encontremos en E3. Estar en E2 es mucho mejor que en E1 ya que podemos descartar una posible contaminación.
ESCENARIO 3 (E3)
Ninguna huele a diacetilo. Lo más probable es que la cerveza ya esté lista para despacharla. Ya es seguro envasarla o embarrilarla para que nuestros clientes no tengan sorpresas de mantequilla.
ESCENARIO 4 (E4)
Únicamente M1 huele a diacetilo. Lo más probable es que te confundiste de muestras o no las anotaste bien. Si aún quedan dudas, vuelve a realizar la prueba. De otra forma, acabas de descubrir algo nuevo en ciencia cervecera.
Suena como mucho trabajo, ¿no? ¿Por qué no sólo evaluar una muestra de cerveza sin calentar y verifico si tiene las notas de diacetilo? Repito, el calentar la cerveza te ayuda a oxidar el precursor para formar diacetilo. Es posible que la cerveza no tenga aroma a diacetilo pero esté repleta del precursor aún cuando la cerveza ya alcanzó a su densidad final. Además, también evaluamos una muestra sin calentar al evaluar M1. Con la prueba completa sólo nos estamos asegurando más que nuestra cerveza está libre de diacetilo y lista para envase.
¿Tienes alguna duda en cerveza?
ÚLTIMAS NOTAS
PANELISTAS
Es importante que los panelistas estén entrenados y familiarizados con el compuesto para que lo puedan reconocer, de otra forma nunca estarán seguros de lo que prueban. En FlavorActiV Ltd. tenemos Estándares de Sabor BPM de diacetilo (y de otros compuestos más) para entrenar a los panelistas y además pueden enviarse a cualquier parte del mundo. Puedes contactarme sin compromiso para poder ayudarte y guiarte a una solución sin importar en qué parte del mundo te encuentres.
En caso que te interese, aquí dejo las redes sociales de FlavorActiV Americas en Facebook e Instagram.
PREGUNTAS INICIALES
¿Cómo sé si necesito usar el descanso de diacetilo?
Es una buena práctica realizarlo antes de envasar cualquier cerveza. Así nos ahorramos cualquier sorpresa a nosotros y a nuestros clientes. Con la prueba de forzar diacetilo podrás tener más certeza si necesitas más tiempo en el descanso de diacetilo, o si ya está lista tu cerveza para envase.
Si ya realicé el descanso de diacetilo, ¿ya puedo envasar mi cerveza?
Realiza la prueba de arriba. Sólo envasa si te encuentras en E3. Si estás en E2 y envasas tu cerveza, es muy probable que vaya a tener diacetilo en poco tiempo aún cuando no lo detectes en M1.
¿Cómo puedo estar seguro que el diacetilo no va a aparecer en mi cerveza empacada?
Realizando la prueba de diacetilo puedes disminuir esa incertidumbre evitando sorpresas sabor a mantequilla. Evita envasar cuando realices la prueba y estés en E2, y sólo envasa en E3.
¿Si encuentro diacetilo, cómo lo disminuyo?
Aquí te recomiendo que le des una revisada a la entrada que tiene más información del compuesto haciendo click aquí. El diacetilo puede aparecer por varias razones, y es mejor que comprendas bien por qué aparece en tu caso para que de esa manera lo puedas disminuir.
¿CÓMO PUEDO AYUDARTE CON ESTO?
Dentro de mis servicios de consultoría está el análisis sensorial de cerveza, y con esto puedo ayudarte a encontrar áreas de oportunidad en tu proceso y receta. Con esto puedes darte cuenta en dónde hay que hacer ajustes en tu proceso para que cada lote sea ¡mejor que el anterior!
Puedes mandarme un correo a luis@soloescerveza.com para más información y trabajar juntos en mejorar tu cerveza.
RESUMEN (TL;DR)
Sacas dos muestras de tu cerveza, una la calientas a 65 °C por 25 minutos y la otra la dejas a temperatura ambiente. Evalúas las muestras sensorialmente tomando notas para saber si tienen o no diacetilo y realizas el diagnóstico usando la tabla de arriba para saber en qué escenario te encuentras. En cuanto estés en el E3, envasas sin miedos.
MORALEJA
Para encontrar algo hay que saber bien lo que estás buscando. Prueba muchas cervezas y trata de identificar los diferentes sabores que tiene. El diacetilo por lo general es muy escandaloso para las personas que son sensibles a él. Si se ejecuta bien, la prueba de forzar diacetilo te ayudará a disminuir el riesgo de que tu cerveza salga al mercado con un problema potencial de perder consistencia, y la consistencia de los productos debe ser la meta principal de todo cervecero.
Una última cosa. Por favor no le digan “diacetil” al diacetilo. Gracias!
¡SALUD!
- LHVG
Publicado: 11 de enero de 2020
Última actualización: 13 de mayo de 2020
CRÉDITOS DE IMÁGENES:
Forzar Diacetilo por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0
M1 M2 por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0
Mecanismo Diacetilo por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0
Pellicle película por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0