En navidad también se toma cerveza
Estamos en épocas decembrinas, y no sé ustedes, pero ahora es cuando más siento antojos para disfrutar desde tamales hasta el ponche de frutas. La comida navideña es deliciosa y llena de sabor, y cuando no tiene se lo ponemos; por ejemplo, cuando cubrimos con gravy al insípido pavo.
¿Cómo podemos volver aún más sabrosos estos alimentos?
Con cerveza, claro; cerveza navideña.
En ¡Pónganse con alguien de su tamaño! hablé acerca de los maridajes y cómo hay que trabajar con los impactos de la cerveza y de los alimentos para volverlos un conjunto más interesante que por sí sólos. ¡Qué mejor que poner esto en práctica con comida navideña! En este post nos vamos a enfocar en qué sabores tienen y de dónde vienen las cervezas que salen al mercado en estas fechas.
Cervezas de Invierno
Cada país tiene diferentes tradiciones, y su tradición cervecera no es una excepción. Las cervezas de temporada de cada país son un elemento importante para esta tradición cervecera y es común encontrar distintos ejemplos: las Pumpkin Ales (cervezas de calabaza en otoño) en Estados Unidos, las Burton Ale y la historia del wassail en Inglaterra, las Juleøl en Noruega, las Weihnachtsbier en Alemania, y finalmente en Bélgica (quizá con las más conocidas) están las Bière d'Hiver/de Noël. En México también tenemos cervezas de temporada que son elaboradas por las dos cervecerías más grandes del país: Heineken se luce con la Bohemia Noche Buena y AB InBev compite con su Modelo Noche Especial.
Esta es la presentación de hace algunos años de la cerveza Noche Buena de la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma (Heineken México). Ahora está bajo la marca de Bohemia. No sé ustedes, pero es una cerveza que todos los años deseo probar.
Las cervezas de invierno comparten algunas características. Las dos más comunes son un color más oscuro y un grado alcohólico más elevado que las que tomamos día a día. También podemos decir que algunas cervezas de invierno tienen un sabor más navideño porque están especiadas (como es muy común en Bélgica). Según el país y el contexto podemos esperar diferentes propuestas ya que la inspiración del cervecero hacia la época de invierno en realidad es la única receta o metodología universal para elaborar este tipo de cervezas.
Ante las guías del BJCP 2015, la impresión general del estilo 30C “Winter Seasonal Beer”, habla de una cerveza de alto nivel alcohólico, oscura y especiada, con cuerpo pleno y un regusto con ligero calentamiento que sugiere ser un buen acompañamiento para la estación fría de invierno. Las guías también comentan que son Ales o Lagers con alto contenido de alcohol, pero debe de existir el contexto de un estilo base (aunque no sea uno del BJCP). Además, esta categoría requiere el uso de especias o adjuntos que tengan fuertes sabores que recuerden la navidad. Sin embargo, en otras culturas (como la británica) las especias no son requeridas para las cervezas navideñas. Antes de meternos con las especias y con las cervezas en Bélgica, vamos a darnos una vuelta de qué es lo que piensan los británicos acerca de las cervezas de navidad.
Cervezas Navideñas al estilo Británico
En las épocas decembrinas de la Inglaterra medieval se acostumbraba festejar el Wassail. En este ritual navideño se brindaba para asegurarse que el siguiente año existiera una buena cosecha y de pasada también compartir buenos deseos con personas cercanas. La palabra proviene del nórdico antiguo ves heill y del inglés antiguo wes hál, que están relacionados con el saludo anglosajón wes þú hál, que significa “que estés sano”, "que tengas salud” o "que seas saludable".
A fin de cuentas, una variante del “¡SALUD!” que todos decimos cuando brindamos.
La bebida que se tomaba en el tazón del wassail era una cerveza oscura (algunas veces hidromieles o sidras) que era especiada y dulce ya que muchas veces tenía manzanas cocidas. A esta bebida se le conocía como lambswool porque la espuma que estaba sobre la bebida parecía “lana de cordero”. La bebida se tomaba caliente, y esto es algo importante de notar ya que Alworth y Cornell se contradicen un poco con esto. Cornell insiste que se utilizaban cervezas sin lúpulo, mientras que Alworth menciona que se usaban cervezas lupuladas, pero no las hervían al calentarlas. En lo que ambos están de acuerdo es que (1) se usaba una cerveza, (2) se usaba para celebrar y para dar buenos deseos, y que (3) si la cerveza se calentaba mucho (en caso de ser lupulada) iba a tener un sabor amargo no muy agradable.
Estas son algunas cervezas de invierno británicas de hace ya bastante tiempo. Aquí está la legendaria Bass No. 1, y algunos consideran que se trata del Barleywine inglés original.
Las Burton Ale también llegaron a considerarse cervezas de invierno en Inglaterra por mucho tiempo. La cervecería Bass enumeraba sus cervezas por su densidad relativa, siendo la No. 1 la que poseía la más alta (OG ~1.110). Algunos consideran esta cerveza como el Barleywine inglés original. Como quiera, Bass promocionaba esta cerveza en 1909 como “la cerveza de invierno” y no fue la única cervecería que hizo esto. Barclay Perkins de Londres cambió el nombre de su KKKK Burton Ale a Winter Brew, y Young’s cambió el nombre de su Burton Ale a “Winter Warmer”. Al menos otras 8 cervecerías en Londres a mediados de 1950 promocionaban sus Burton Ales como cervezas de invierno. Fuller, Smith & Turner cambió el clásico dulzor de su Burton Ale por amargor y la llamó Winter Beer. Tiempo después fue nombrada como Extra Special Bitter (ESB) y tuvo un gran éxito; tanto que se comenzó a elaborar de línea.
Pocas cosas como probar estas clásicas cervezas directas del cask o tonel. La Extra Special Bitter es la que está en medio con la leyenda ESB.
“In winter months a still stronger type of dark beer is available which goes under the name of ‘Burton’ or ‘old’... Burtons vary in flavour, some are quite strongly hopped, others retain the bitter-sweet flavour of mild beer.”
“En los meses de invierno está disponible un tipo de cerveza oscura aún más fuerte que se le conoce con el nombre de "Burton" o "old"... Las Burton varían en sabor, algunas tienen bastante lúpulo, otras retienen el sabor agridulce de las Mild”.
—The Book of Beer por Andrew Campbell, 1956
Tenemos que hablar más a fondo de las Burton Ale por su importancia histórica. Estas cervezas son las antecesoras del Barleywine Inglés, Old Ale, y British Strong Ale, las cuales son cervezas que se acostumbran en invierno. Ahora, por favor no confundan las Burton Ale con las Pale Ales (o Burton IPA) elaboradas en Burton-upon-Trent. Son dos monstruos diferentes. A diferencia de las Burton Ale, las Burton Pale Ales dieron lugar eventualmente a las Bitters. Ni las Burton Ales, ni las Burton Pale Ales son las predecesoras a las IPA como muchos piensan (en realidad fueron las October Beers, pero esto es tema para otra entrada).
Aunque ahora Ale y Beer son palabras que algunos consideran sinónimos, durante mucho tiempo fueron dos “licores de malta” (cervezas) distintos. Supongamos que estamos en el siglo XVIII; si pedías una ale, el tabernero te entregaba un licor de malta dulce que muchas veces era saborizado con hierbas y especias, y si pedías una beer, el tabernero te entregaba un licor de malta que era amargado con lúpulos.
Dentro de las Ale, existía además otra forma de separarlas: las Mild eran Ales frescas recién salidas de fermentación (no confundir con el concepto de mild contemporáneo) y las Stock, eran Ales que podían pasar hasta años en maduración. También habían Mild y Stock Beers, pero este también es tema para otra entrada. Las Mild eran marcadas con varias “X” dependiendo de la densidad inicial (y por ende el alcohol que iba a tener). Una Mild de bajo alcohol tenía una X mientras que una con alto alcohol tendría XXXX.
Las Stock, eran maduradas o viejas y además que tenían mayor complejidad de sabor que las Mild. Las Stock Ale se marcaban por lo general con una “K” (al inicio o al final) y también se marcaban con “X” para indicar qué tan fuerte era. A veces no ponían las X y sólo ponían K. Es decir que una XXK era lo mismo que una KK. ¿Por qué es importante esto? La Burton Ale, era una Stock Ale, y por lo general se marcaba con KK. También habían más fuertes, como una KKK o KKKK y estas podrían parecer a un Barleywine inglés y por lo general eran disponibles como cervezas para invierno.
Burton-upon-Trent también es famoso por usar el sistema de fermentación de Burton Union. Aquí está el sistema que usa la cervecería Marston. Burton realmente es una capital cervecera.
Las Burton Ale eran cervezas de un color ámbar oscuro o marrón, con mucha dulzura residual y con densidades iniciales muy altas. Se disfrutaban mucho en Rusia y en los países bálticos, ya que este era el mercado original. Ahora aún se sigue elaborando en Burton-upon-Trent en Burton Bridge Brewery. Pero quizá es más fácil que consigas los siguientes estilos.
Una British Strong Ale tiene una buena cantidad de alcohol (al menos 5.5% Alc. Vol.). Por lo general tiene un color dorado profundo o más oscuro, y se destaca por una gran presencia de malta, aroma a lúpulo y notas frutales de fermentación. El balance va hacia la malta y en sus notas encontramos distintos tipos de nueces, toffee y caramelo. Quizá un poco de notas a chocolate en los ejemplos más oscuros. Estas notas son acompañadas con lúpulos de procedencia inglesa (tradicionalmente). En notas fermentativas, obviamente encontramos algo de alcohol, pero siempre vendrá acompañado con un bouquet frutal debido a los ésteres que libera la levadura durante la fermentación. Es parecida a la Old Ale, sin el carácter de envejecimiento y no debe de ser tan fuerte como un Barleywine Inglés.
La descripción anterior es muy parecida para la Old Ale, pero comentaba arriba, esta debe tener un carácter de envejecimiento en el sabor. Esto podría describirse como notas vinosas como a Jerez u Oporto, o notas a frutos secos (como uva o ciruela pasa). Las notas de envejecimiento (u oxidación) no deben ser desagradables. El lúpulo por lo general es muy bajo por el envejecimiento, pero aún así, por lo general también es de procedencia inglesa. Hay algunos ejemplos que se envejecen en barricas y puede que tengan sabores provenientes de bacterias de ácido láctico y levaduras salvajes como Brettanomyces spp. aunque esto no es la norma. Eso sí, todo sabor que venga por el envejecimiento debe ser bien integrado al perfil de la cerveza y no abrumar el paladar general.
El Barleywine Inglés es otro boleto. Digamos que tiene lo mejor de las dos anteriores: tiene la complejidad de malta y notas a lúpulos ingleses de una British Strong Ale y puede tener los sabores de envejecimiento de las Old Ale (sin que lleguen a abrumar el paladar). Estas notas son acompañadas con más alcohol y con un poco más de lúpulo, pero sin que deje de ser elegante en su complejidad. A diferencia del Barleywine Americano, el inglés le pone más énfasis a la riqueza de la malta mientras que en el americano el lúpulo sale más a relucir. A fin de cuentas, ambos estilos son triunfos cerveceros el poderlos elaborar correctamente y son todo un privilegio probarlas cuando están bien elaboradas.
Si tienes oportunidad de probar algunas de estas para navidad te puedo recomendar algunas:
Bélgica también tiene una tradición de cervezas navideñas, nada más que se tratan de cervezas más especiadas. Literal.
¿Cervezas con hierbas y especias?
Hace tiempo era muy común el usar una mezcla de hierbas y especies que le imparten sabor, aroma y podían preservar la cerveza antes de que el lúpulo se usara tanto. De hecho en Inglaterra, el lúpulo no se comenzó a utilizar hasta los 1500’s. Además, si nos vamos a la historia, Inglaterra también usaba hierbas para amargar sus Ales.
La cerveza tiene aproximadamente 10,000 años de historia y ha sido cómplice de los seres humanos en muchos eventos históricos. Hasta que se impuso la Reinheitsgebot se estableció en Alemania hasta 1516, podía usarse prácticamente cualquier ingrediente en la cerveza. Después de que se declarara esta ley, los cerveceros fueron obligados a usar agua, cebada y lúpulos como únicos ingredientes para sus cervezas. Si nos ponemos a pensar, tan sólo el 5% de la historia de la cerveza hemos sido influenciados por esta ley. Inclusive no existe evidencia documentada que ayude a probar que el lúpulo se haya utilizado en la cerveza hace más de 1,300 años. Claro que esta ley de “pureza” ha cambiado un poco conforme han pasado los años, pero lo importante es que la tradición de usar hierbas y especias en cervezas fue disminuyendo cada vez más hasta que el lúpulo se volvió el ganador indiscutible a nivel global. Sin embargo, Bélgica levantó su mano en desacuerdo. Bélgica es un país con una tradición cervecera donde se sigue agregando hierbas y especias a muchas de sus cervezas. Además, las levaduras belgas por lo general imparten una nota especiada, ¿por qué no potencializar un poco más estos sabores?
Aunque las cervezas especiadas no son exclusivamente belgas, ellos saben elaborarlas bastante bien. Y elaborarlas bien es parte de su tradición cervecera, no sólo de navidad y épocas decembrinas, pero de todo el año.
Dejando a un lado las tradiciones británicas y belgas, también existen otras cervezas que están inspiradas en la navidad. Algunas de estas tienen otro tipo de estilos base, o bien, las cervecerías que estoy por mencionar no están muy asociadas con este tipo de cervezas. Es por eso que quise hacer una sección a parte para recomendar otro tipo de cervezas navideñas. Algunas de estas no son elaboradas específicamente para la navidad, pero igual tienen sabores que nos la recuerdan (como Pan A Flores).
Cervezas Navideñas al estilo Belga
A los Belgas se les antoja la cerveza. Siempre. En estas épocas decembrinas les gusta sacar al mercado cervezas navideñas, también conocidas como Bière d'Hiver (cerveza de invierno) o Bière de Noël (cerveza de navidad). Por lo general, estas son cervezas alcohólicas, oscuras, afrutadas y especiadas (literalmente especiadas), y esto último es todo un reto. En esta entrada Cualquiera que haya elaborado una cerveza con especias te podrá comentar qué tan fácil es que su bebida termine con un sabor demasiado especiado o inclusive con un sabor parecido al jabón. Es muy difícil especiar las cervezas, pero cuando están bien elaboradas pueden quizá ser las bebidas más complejas que podamos probar.
A los belgas les gusta su cerveza compleja, así que estas notas especiadas por lo general vendrán en conjunto con otras de fermentación volviendo la bebida más interesante. ¿Qué quiero decir con esto? Los belgas buscan que la bebida siga teniendo sabor a cerveza mientras complementan sus sabores ligeramente con otros ingredientes. Ellos no buscan que su cerveza tenga sólo sabor a vainilla o cardamomo, sino que estas notas a bajos niveles multipliquen el disfrute de la misma. Aún en las cervezas belgas más especiadas (como las navideñas) en donde se percibe claramente una adición de especias, es increíble que es muy difícil identificar las especias por separado. Estas cervezas navideñas especiadas por lo general tienen como base una cerveza oscura, alcohólica y plena en cuerpo. Aunque, en realidad cualquier tipo de cerveza belga puede funcionar bien para navidad; sobre todo los estilos trapenses. De hecho, si hablamos de navidad tenemos que hablar de monjes (y de pasada, también de un poco de cerveza).
Durante mucho tiempo (e inclusive ahora) los monjes eran asociados con la cerveza. Inclusive pueden ver muchas etiquetas de empresas laicas con monjes alrededor del mundo. Franziskaner Weissbier se me viene a la cabeza.
En una entrada pasada hablé un poco acerca de los estilos trapenses y un poco de qué es lo que indica el logo de un Producto Trapense Auténtico. Ahí también hay más información de los sabores de los 4 estilos trapenses: Enkel, Dubbel, Tripel y Belgian Dark Strong Ale (“Quadrupel”, o “quad” para los amigos).
Los monjes elaboraban cerveza por ahí del siglo VII y VIII conforme a la regla de San Benito establecida en el año 530: “ora et labora” (reza y trabaja). Enfocarse en la cerveza era bastante conveniente ya que mantenía sus manos ocupadas y además podían ser acogedores proveyendo a las personas con una bebida menos peligrosa, más deliciosa y más nutritiva que el agua. Como no eran pocas personas a las que recibían, era necesario tener un equipo más grande y es así como se comenzó a elaborar la cerveza de una manera más… digamos industrial (¿grande?), ya que la elaboración de cerveza prácticamente se realizaba en el hogar. Westmalle y Westvleteren comenzaron a elaborar cerveza por ahí del siglo XIX y poco a poco se han incorporado más abadías y monasterios a la práctica de elaborar cerveza junto a la La Orden Cisterciense de la Estricta Observancia (fundada en 1098). De hecho es la única orden católica que elabora cerveza, y son conocidos como “Trapenses” en español.
Un monje revisando su creación en la cervecería Spencer, localizada en la Abadía de Saint Joseph en Estados Unidos. Fotografía por Nick Hiller.
El año clave es 1919, donde el gobierno belga prohibió la venda de destilados en bares y otros lugares públicos. Esta prohibición no detuvo el gusto por licores fuertes, así que comenzó a existir una demanda por cervezas más fuertes en alcohol. Es ahí donde comenzaron a elaborarse estos estilos trapenses contemporáneos, aún cuando la tradición de elaboración y venta de cerveza en monasterios trapenses ya tenía casi un siglo. La cerveza que se comenzó a elaborar en esos tiempos no era tan alcohólica como ahora, pero sí era más alcohólica que las cervezas comercialmente disponibles.
Las imágenes de monjes venden, y venden mucho. El asociar el producto con algo santo es algo que ayuda mucho a las ventas, y eso es algo que a los monasterios trapenses no les gustaba; más cuando muchas cervecerías comerciales usaban la palabra “trapense” sin que estas fueran directamente asociadas a la orden. Los monjes por fin pudieron registrar el nombre Trappistenbier en 1962 y desde ahí la lucha para proteger su denominación ha sido un poco más fácil. En 1985 mejoraron esta ley y pudieron registrar las palabras “Authentic Trappist Product”. ¿Por qué esto es importante y qué es lo que está protegido? Esto lo puedes saber en esta entrada. Resumiendo, cualquier producto que cuente con ese hexágono es elaborado dentro de un monasterio.
Pero bueno Luis… ¿Cuáles me tomo en mi cena?
Aquí recomendaré algunas cervezas de inspiración belga con los siguientes estilos: Dubbel, Tripel, Quadrupel y Bière de Noël. Cabe destacar que no necesariamente serán cervezas con el sello ATP, ni tampoco necesariamente provenientes de Bélgica.
Cervezas Navideñas Mexicanas
Hace poco pregunté en Facebook acerca de cervezas mexicanas de navidad. Además de la Noche Especial de Modelo y Noche Buena de Heineken, me gustaría enseñar alguna que otra cerveza que pueden encontrar en diferentes partes de México para poderlas disfrutar en estos tiempos tan especiales del año. Aunque hay cervezas navideñas muy buenas con estilos tradicionales, aquí me enfoqué en aquellas que tienen un estilo base y algún tipo de especia, adjunto o algo que va más allá de lo tradicional para recordarnos la navidad.
Por favor. Recuerden que muchas de estas cervezas tienen un contenido alcohólico importante. Disfruten, pero disfruten responsablemente.
¡Salud!
Publicado: 29 de noviembre de 2019
Última actualización: 29 de noviembre de 2019
AUTOR DE LA ENTRADA:
Luis Héctorr
Valdez Gurrola
Me identifico como un apasionado cervecero mexicano que deambula sobre la delgada línea que separa la ciencia del arte. Esta línea la encontré en la cerveza, ya que aún siendo un producto totalmente analizado y razonado no deja de transmitir las intenciones artísticas de quien la elabora.
Prefiero mi café de pour-over, el mezcal al tiempo, el whisky fresco, pero la cerveza de formas distintas. En mis tiempos libres toco el ukulele, el piano, la guitarra o cualquier cosa que tenga al alcance para hacer ruido. También cuento chistes malos y juego con las palabras.
CRÉDITOS DE IMÁGENES:
A monk at St. Joseph's Abbey inspects the boil por Nick Hiller
Bass No 1 por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0
Burton Union Marston por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0
Bruder Braumeister im Bierkeller de Eduard Grützner
Fullers Tap por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0
Otras imágenes son de dominio público.
CRÉDITOS DE IMÁGENES de cervezas (galería):
Abt. 12 por Adam E. en Untappd; Adoration por Tony D. en Untappd; Anchor Our Special Ale por Moa en Untappd; Bigfoot por por Emin C. en Untappd; Burton Bridge Brewery por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0; Carol por Leslie T. en Untappd; Carolus Christmas por Andrey G. en Untappd; Cascanueces por Jorge C. en Untappd; Chimay Red por Howard L. en Untappd; Christmas Ale por Dennis L. en Untappd; Christmas Ale Great Lakes por Peter B. en Untappd; Churro Porter por Oscar M. en Untappd; Cuvee de Noel por Beers cigars and more. en Untappd; Cuvée Van De Kaiser (Blue) por Joshua G. en Untappd; El Ultimo Rey Mago por Cristina S. en Untappd; Fullers1845 por DirkVE/ CC BY-SA 2.0; Golden Pride por R. N. en Untappd; Holiday Spice Lager por Jeff D. en Untappd; La Fin Du Monde por John H. en Untappd; Old Foghorn por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0; Old Peculier por Andrey G. en Untappd; Owd Rodger por Ian en Untappd; Pan A Flores por Luis G. en Untappd; Sancho Clos por Julio S. en Untappd; Straight Jacket por Shad S.en Untappd; Tripel Allagash por por Jordan S. en Untappd; Tripel Karmeliet por por Brian C. en Untappd; Westmalle Dubbel por por carolyn b. en Untappd; Winter Ale por Oscar M. en Untappd; Winter Warmer por Andy en Untappd; Winter Welcome por TheBeerly; Xocoveza por Josemaria O. en Untappd
BIBLIOGRAFÍA
Alworth, J. (2015). The Beer Bible (1st ed.). New York: Workman Publishing.
BJCP,. (2015). 2015 BJCP Beer Style Guidelines. Beer Judge Certification Program. Recuperado a partir de http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
Cornell, M. (2012). winter ale. In G. Oliver, The Oxford Companion to Beer (1st ed.). New York, NY: Oxford University Press.
Hieronymus, S. (2005). Brew like a monk (1st ed.). Boulder, CO.: Brewers.
Marchbanks, C. (2012). Christmas ales. In G. Oliver, The Oxford Companion to Beer (1st ed.). New York, NY: Oxford University Press.
Mosher, R. (2017). Tasting Beer: An insider's guide to the world's greatest beverage (2nd ed.). North Adams, MA: Storey Publishing.
Pattinson, R. (2019). Mild! Plus (6th ed.). Amsterdam: Kilderkin.
Pattinson, R. (2014). The home brewer's guide to vintage beer (1st ed.). Beverly, MA.: Quarry Books.