Mi cerveza, ¿se infectó?
En estos tiempos de la pandemia COVID-19, he escuchado mucho la palabra “infección” y sus diferentes gramemas. Es lamentable lo que está sucediendo en el mundo. Al día de hoy ya sobrepasan los 5 millones de personas contagiadas por el virus SARS-CoV-2. Definitivamente habrán consecuencias sociales y económicas que arrastraremos en los próximos años.
Pero queremos hablar de cerveza, ¿no?
Es dificil inspirarse ante una situación tan desafortunada como esta. Sin embargo, me ha tocado ver algunos posts en Facebook en donde la gente pregunta si su cerveza ha sido víctima de una visita microscópica no deseada. Sí, justo así preguntan. Está bien, no preguntan de esa forma, aunque sí preguntan si su cerveza se “infectó”. Muchas veces la pregunta viene acompañada con imágenes como las siguientes:
No, no se infectó. Quizá se contaminó.
Para que algo se infecte debe estar vivo (como los humanos se contagian e infectan con el virus SARS-CoV-2), por lo tanto la cerveza sólo puede contaminarse por microorganismos no deseados. Sé que aún con infección se entiende la idea, pero debemos de utilizar el vocabulario correcto para elaborar mejores preguntas y para obtener respuestas más acertadas a nuestros problemas. Con que se lleven esta lección me doy por servido, pero ¡claro que vamos a profundizar más!
En esta entrada nos vamos a enfocar más en contaminaciones por microorganismos y no por manchas (taints). Estas manchas son contaminaciones no-biológicas de la materia prima o de la misma cerveza, como cuando tiene sabor metálico. Tampoco profundizaré en los mecanismos en que los microorganismos producen los sabores ya que es un mundo de información (de por sí), pero sí hablaré de cuáles son algunos de los sabores que podemos esperar si estos microorganismos están en nuestra cerveza. Con esto, pueden formar ideas de qué se puede hacer si su cerveza se contaminó, y qué hacer para que no se contaminen sus siguientes lotes.
Para empezar. Si se contaminó su cerveza, no la vendan.
Les va a salir más caro perder clientes que perder un lote.
CONTAMINACIONES
Una cerveza contaminada es aquella en la que se perciben propiedades organolépticas ajenas a un producto característico por la acción de un microorganismo no deseado. En otras palabras, es una cerveza que no tiene el sabor que debería porque hay un bicho que hizo de las suyas en ella. A veces, estos sabores son sólo desagradables, pero a veces pueden llegar a ser realmente repugnantes.
¿Qué puede contaminar a mi cerveza?
Diversos microorganismos. Principalmente levaduras y bacterias.
Sí, levaduras.
Si tienes una levadura que no querías en tu cerveza (aún siendo propiamente levadura de cerveza) se considera contaminación. Imagínate que elaboras una Pils Alemana y le entró levadura Weizen por accidente. Definitivamente estás en problemas.
Hablaremos más de estos bichos, y con esto, también hablaremos de familias de levaduras en general.
LEVADURAS
Como escribí arriba, no queremos que una levadura que no hayamos elegido haga de las suyas en nuestra cerveza porque algunas producen sabores escandalosos. Abajo de cada sección hay una tabla que resume una familia de cepas usadas para elaborar estilos específicos de cerveza. La información descriptiva y cuantitativa se obtuvieron de varias cepas de Omega Yeast y White Labs.
El número que está debajo de “cepas” en la tabla es el número de cepas de levadura estudiadas para esta entrada.
Algunas cepas pueden dar positivo al gen STA1, el cual es indicador de Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Estas cepas pueden tener la capacidad de metabolizar dextrinas con el tiempo, lo que da como resultado una alta atenuación. En el caso que se acondicione en botella con estas levaduras, también podría resultar en una sobrecarbonatación si la cerveza no maduró lo suficiente antes de embotellarse. Si en la tabla aparece un 1 debajo de STA1, significa que al menos una de las cepas estudiadas daba positivo a este gen.
En cuanto a la atenuación, tolerancia al alcohol y temperatura ideal de fermentación se dan los valores mínimos y máximos encontrados en las cepas estudiadas, así como un valor promedio.
¿Listos? Comencemos.
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ALTA FERMENTACIÓN
Por lo general, son clasificadas como Saccharomyces cerevisiae, pero algunas cepas pueden dar positivo al gen STA1, el cual es indicador de Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus.
Alemanas
Alt: Son las levaduras que se usan para Altbiers. Estas levaduras pueden fermentar a bajas temperaturas produciendo bajos ésteres, pero estos se pronuncian ligeramente a mayores temperaturas. La cerveza final es limpia con bajo diacetilo.
Kölsch: Usadas para la fermentación de Kölsch. A bajas temperaturas fermentan una cerveza limpia, con bajo diacetilo y bajos ésteres. Algunas cepas pueden liberar ligeras notas azufrosas, pero desaparecen al madurar la cerveza correctamente. Por lo general, son de floculación media, pero hay cepas de baja floculación.
Weizen: Usadas para fermentar cervezas de trigo alemanas, las cuales se caracterizan por sus notas a plátano y clavo de olor (POF+). La intensidad de estas notas depende de la cepa, de las condiciones de fermentación (temperaturas, tasa de inoculación, etc.) y de la forma de elaborar el mosto. Por lo general, son levaduras de pobre floculación y es muy común que las cervezas fermentadas con estas levaduras sean turbias por lo mismo. Algunas cepas de Weizen dan positivo al gen STA1, las cuales podrían atenuar de más la cerveza.
Las cervezas Kölsch se fermentan con levaduras alemanas de alta fermentación (obergärig).
Americanas
East Coast: Puede usarse en una gran variedad de estilos americanos de cerveza. De las tres familias americanas que se estudiaron, es la menos floculante. Produce una fermentación limpia y neutra, aunque algunas cepas pueden generar un perfil ligero-moderado de ésteres.
Northwest: Puede usarse en una gran variedad de estilos de cerveza americanos. Estas cepas fueron las más floculantes de las americanas. Al ser una cepa americana, produce generalmente una fermentación limpia y neutra, así como ligeros ésteres.
West Coast: Puede usarse en una gran variedad de estilos de cerveza americanos. Existen cepas floculantes y moderadamente floculantes. Si fermentan en las temperaturas inferiores recomendadas, resultará una cerveza limpia con bajos ésteres que podrían incrementar conforme sube la temperatura. Son levaduras muy usadas para Pale Ales e IPA, ya que estas cepas ayudan a resaltar los aromas del lúpulo gracias a su perfil neutro de fermentación. Estas fueron las cepas americanas con mayor tolerancia al alcohol .
Los estilos de cerveza americanos, como Doble IPA, usan levaduras americanas de alta fermentación.
Belgas y Francesas
Abadía: Son muy usadas para elaborar estilos trapenses. Por lo general son de moderada-alta atenuación y floculación. También tienen una alta tolerancia al alcohol, lo resulta en cervezas deliciosas con alto contenido alcohólico. La fermentación resulta en un perfil frutal y fenólico (POF+) balanceado con recuerdos a ciruela pasa, cereza, pera, pimienta negra y anís. Por lo general, producen un perfil aromático muy complejo.
Ale Belga: Son usadas para estilos trapenses y cervezas belgas de alto contenido alcohólico. Pueden ser muy atenuativas (sobre todo las STA1 positivo) y muy tolerantes al alcohol (hasta 15% Alc. Vol.). La floculación de las cepas es variable. Comparten un perfil esteroso y fenólico (POF+) que puede incrementar conforme sube la temperatura de fermentación. Es común que las cervezas fermentadas con estas levaduras tengan un regusto seco, pero un cuerpo pleno por la moderada producción de glicerol.
Bière de Garde: Usada para fermentar Bière de Garde o Farmhouse Ales. Produce bajos ésteres y fenoles (POF+) para que la malta sea protagonista en el sabor. Por lo general, son de alta atenuación, y hay cepas STA1 positivo. Muchas veces producen una cerveza con regusto seco. Fuera de ahí, la fermentación resulta bastante limpia. No son buenas floculando, lo cual resulta en una cerveza ligeramente turbia, a menos que se use una cepa floculante como la WLP072.
Saison Francesa: Usada para fermentar Saison. Fermentan lo que le pongas en frente. Son cepas acostumbradas a altas temperaturas de fermentación y a un moderado-alto nivel de alcohol. Existen cepas STA1+, lo cual explica su alta atenuación y el regusto seco de la cerveza que fermentan. Producen ligeras notas fenólicas (POF+), y notas moderadas de impresión cítrica y frutal.
Saison Belga: Para la elaboración de Saison y Farmhouse Ales. Algunas son de fermentaciones un poco erráticas porque algunas cepas terminan de fermentar un poco antes de lo esperado. Producen moderados ésteres y fenoles (POF+), así como un ligero aroma terroso y cítrico. Algunas cepas son STA1+ y producen una cerveza seca y muy bien atenuada. Tienen la habilidad de fermentar a mayores temperaturas que las cepas francesas.
Witbier: Usadas para fermentar Witbiers. En su perfil de fermentación encontramos ésteres moderados así como algunas notas cítricas y fenólicas (POF+) que pueden ayudar a los ingredientes de las Witbier. Producen un gusto ligeramente ácido aunque la malta y granos sirven de soporte para el balance. Son de baja floculación, lo cual ayuda a formar la apariencia característica de este estilo.
Muchos de los estilos de cervezas trapenses usan levaduras belgas de alta fermentación.
Islas Británicas (Escocesas/Inglesas/Irlandesas)
Ale Escocesa: Especial para los estilos escoceses. Son levaduras de moderada atenuación y de moderada-alta floculación. Cuando fermentan a bajas temperaturas, dejan un carácter limpio con pocos ésteres de impresión a pera y a melón. Aún así, no le quitan el protagonismo a la malta. Si queremos elaborar una Wee Heavy o estilos no escoceses que requieren un poco más de ésteres, podemos subir la temperatura de fermentación para incrementar las notas frutales.
Ale Inglesa: Usadas para diversos estilos de las Islas Británicas. Por lo general, son muy floculantes, pero las cepas menos floculantes recientemente se han usado para NEIPAs. Producen moderados ésteres que incrementan conforme sube la temperatura de fermentación. Pueden dejar un poco de diacetilo, por lo que se recomienda hacer un descanso de diacetilo en conjunto con su prueba.
Ale Irlandesa: Muy usada para estilos de cerveza de las islas británicas con mayor carga de maltas de especialidad, como Porters, Stouts y Brown Ales. Parecida a la escocesa, donde puede ser neutra a bajas temperaturas y aumentar los ésteres a mayores temperaturas (sobre todo a temperaturas arriba de 18°C). Puede dejar un poco de diacetilo en solución, pero por lo general no es abrumador.
Strong Bitter (tcc. Extra Special Bitter) es un estilo inglés que se fermenta con levaduras de alta fermentación de las Islas Británicas.
Noruega
Kveik: Estas levaduras pueden soportar altas temperaturas y fermentar sin problemas de estrés. Es común que produzcan notas cítricas y frutales, dependiendo de la cepa. No imparten notas fenólicas, y ni notas de fusel aún a altas temperaturas de fermentación. Tienen una alta tolerancia al alcohol y tienen atenuaciones aparentes de hasta el 85%. Recientemente han sido utilizadas para la fermentaciones de algunos estilos americanos de cerveza.
Los cerveceros nórdicos usaban este tipo de anillo para seguir inoculando sus levaduras entre lote y lote. En algunos dialectos de noruega, se le dice “kveik” a la levadura.
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BAJA FERMENTACIÓN
Por lo general, son clasificadas como Saccharomyces pastorianus, o como levaduras de baja fermentación.
Americanas
California Common: Son cepas muy versátiles ya que pueden fermentar sin problemas a temperaturas más altas. El estilo ideal para estas cepas es California Common, aunque también dan buenos resultados con estilos Europeos de baja fermentación. Produce una cerveza muy refrescante y de buena apariencia por su alta floculación. Eso si, en temperaturas más altas, también puede producir ésteres que puede desagradar a algunos bebedores de lager.
Lager Americana: Son cepas muy limpias y neutras que producen muy poco diacetilo y notas azufrosas. Producen una ligera nota frutal con impresión a manzana que se cree que es su sello distintivo. Son de moderada floculación y atenuación, y por lo general se usa para fermentar estilos americanos de baja fermentación.
Lager Mexicana: Es similar a la lager americana. Son cepas muy limpias y versátiles que producen cervezas muy refrescantes. Se usa en diversos estilos de cerveza de baja fermentación, tanto americanos como europeos.
Las cervezas lager elaboradas en el continente americano, como Carta Blanca, por lo general se fermentan con una levadura americana de baja fermentación.
Europeas
Lager Alemana: Son levaduras bastante limpias si se usan adecuadamente, por lo que también ayudan a resaltar los sabores provenientes de las maltas. Se destacan por una baja producción de diacetilo y ésteres, pero hay que tener precauciones. Se recomienda realizar un descanso de diacetilo y evitar fermentar a temperaturas mayores a 16°C para evitar la producción de ésteres, a menos que así lo desees. Lo ideal es revisar la temperatura máxima de la cepa que uses para evitar estrés. Tomando estas precauciones, fermentará una cerveza bastante refrescante, sobre todo por la ligera nota azufrosa particular de estas cepas. En caso de que no te guste esta nota, puede disminuir con maduración. Es de moderada atenuación y floculación. Son levaduras muy usadas para estilos de cerveza europeos, aunque son más usadas en los estilos de cerveza provenientes de Alemania.
Lager Checa: Estas cepas ayudan a resaltar los sabores de los lúpulos y de las maltas que son particulares de los estilos checos de baja fermentación. Es bastante limpia, aunque algunos describen su perfil de fermentación como ligeramente floral y frutal sin que opaque los sabores de la malta y del lúpulo. Fermenta una cerveza bastante refrescante y con un cuerpo más pleno que si se fermentara con una levadura lager alemana. También producen una ligera nota azufrosa que generalmente desaparece con maduración. Estas cepas requieren de un descanso de diacetilo, ya que son famosas por dejar trazas del mismo. Tomando en cuenta el contexto de los estilos checos, esta nota de diacetilo (a menos que sea muy alta) no se considera un problema. Floculan bastante bien. Son levaduras muy usadas para estilos de cerveza europeos, aunque son más usadas en los estilos de cerveza provenientes de República Checa.
Lager Danesa: No son muy buenas floculando, pero producen una cerveza bastante refrescante y fácil de tomar. Ayudan un poco más al lúpulo que a la malta para mejorar la tomabilidad; sin embargo, su perfil no opaca a la malta. Requieren una maduración prolongada para mejorar estos atributos. Es muy usada para estilos europeos (sobre todo alemanes) de baja fermentación, de preferencia aquellos que busquen un perfil de lúpulo un poco más marcado (e.g. Vienna, Helles Exportbier, Schwartzbier, etc.).
Los estilos de cerveza lager provenientes de Europa, como Svetlý Ležák (Pilsner Urquell), se fermentan con levaduras europeas de baja fermentación.
OTRAS LEVADURAS
Existen diferentes géneros de levaduras que pueden contaminar a una cerveza. Aquí agruparé algunas de las más relevantes.
Levaduras asesinas (Killer Yeast): Existen algunas levaduras que producen toxinas que afectan a otras levaduras. Una contaminación por estas levaduras puede ser preocupante, ya que no sólo podrían matar a las levaduras que inoculamos al mosto, sino también podrían apropiarse del mosto y agregar sus sabores que por lo general serán no deseados. Algunos géneros de levaduras con cepas de levaduras asesinas incluyen a las mismas Saccharomyces, y además Cándida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia, Torulopsis, entre otras.
Levaduras oxidativas: Producen notas a vinagre y solventes en presencia de oxígeno. Algunas de ellas producen notas fenólicas y frutales en altas cantidades. Algunos géneros de estas levaduras son Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Brettanomyces, entre otras.
Levaduras Salvajes/Silvestres: Por lo general se refieren a las levaduras que están en el ambiente en donde se fabrica el mosto. Si si alguna de ellas entra al mosto, puede multiplicarse fácilmente y producir sabores no deseados. Generalmente tienen el gen POF+, por lo que sus sabores no deseados serán fenólicos.
Brettanomyces spp. : Quizá las levaduras más famosas en el mundo cervecero fuera del género de las Saccharomyces sean las Brettanomyces. Existen diferentes cepas y cada una tiene su perfil de sabor característico. Son de muy alta atenuación, y producen fenoles, ésteres y ácidos orgánicos que podrían percibirse aversivos, aunque en pequeñas cantidades pueden mejorar la complejidad de la cerveza. Hay que revisar muy bien la cepa elegida para sabores no deseado. Generalmente se usan como levaduras secundarias, o bien, cuando una levadura Saccharomyces termine de fermentar.
Si alguna vez quieren saber el aroma/sabor de una cerveza con Brettanomyces, Orval puede ayudarles. Sus sabores no se consideran defectos, ya que es la intención del cervecero que los aromas y sabores de las Brettanomyces sean protagonistas.
BACTERIAS
BACTERIAS DE ÁCIDO ACÉTICO
Son bacterias, que como su nombre lo dice, producen ácido acético. Esto significa que producirán una impresión a vinagre en nuestra cerveza. También producen una gran cantidad del acetato de etilo, lo cual le imparte una nota solvente a la cerveza. Son bacterias gramnegativas y estrictas aerobias. Esto significa que requieren la presencia de oxígeno para producir estos sabores. Algunas cepas que están en las líneas de los sistemas de dispensación de cerveza son aerotolerantes. Forman una película viscosa en la superficie de la cerveza y además pueden sobrevivir a altos niveles de alcohol (> 10% Alc. Vol.). Estas bacterias son importantes en las Ales Rojas de Flandes (Flanders Red Ale), donde en pequeñas cantidades, les imparten una acidez volátil que las asemeja a vinos tintos. Algunas cepas son Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianis, Gluconobacter oxydans (A. suboxydans).
Tomando en cuenta lo anterior, es difícil que estas bacterias se presenten en fermentación. Es más común que estén en equipo de llenado y de filtración, o bien, en cervezas que están dentro de barricas de madera.
Las cervezas rojas de Flandes tienen una ligera nota acética que las vuelve más complejas y las asemeja con un vino tinto. Esta nota no debe ser demasiado escandalosa, sino al contrario, debe ir bien integrada al sabor de la cerveza.
BACTERIAS DE ÁCIDO LÁCTICO
Estas bacterias producen grandes cantidades de ácido láctico y diacetilo. Son grampositivas, y algunas cepas son resistentes al poder antibacterial del lúpulo. Las Lactobacillus spp. por lo general producen ácido láctico y un poco de diacetilo, y dependiendo de la cepa, algunas pueden producir bastante turbidez. Las Pediococcus spp. también producen ácido láctico, pero estas son más conocidas por producir muchísimo diacetilo. Algunas cepas conocidas son Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus damnosus, Pediococcus damnosus y Pediococcus parvulus.
Estas bacterias se utilizan en algunos estilos de cerveza, como Oud Bruin, Gose, Berliner Weisse, Lambic, entre otros.
Las bacterias de ácido láctico muchas veces forman una película como la de arriba.
ENTEROBACTERIAS
Convierten la glucosa en ácido acético o láctico, además de producir un perfil solvente por el acetato de etilo. También son conocidas por generar un perfil desagradable de impresión fecal (por el indol) o azufroso (por DMS). Algunas también producen diacetilo, fenoles y alcoholes superiores. Estas bacterias producen estos sabores al inicio de la fermentación, ya que raramente sobreviven en la presencia de alcohol arriba de 2% y a pH menor a 4.5. Esto es bueno, ya que muchas de estas bacterias pueden tener cepas patogénicas, y las condiciones intrínsicas de la cerveza evitan que nos enfermemos. Algunos géneros de estas bacterias incluyen Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Obesumbacterium, Rahnella, Serratia, Shigella, entre otras.
Uno de los microorganismos más estudiados en el mundo es Escherichia coli (E. coli), la cual es una enterobacteria. La verdad no queremos este tipo de microorganismos dentro de nuestras cervezas.
OTRAS BACTERIAS
Megasphaera cerevisiae: Bacterias gramnegativas, estrictamente anaerobias. Son sensibles a pH bajo y altos niveles de alcohol. Por lo anterior, sólo son activas al inicio de la fermentación y no están presentes en la cerveza final. Aún así, con poco tiempo en el mosto pueden producir altas cantidades de H2S (aroma a huevo podrido) y ácido butírico (aroma a vómito). También vuelven a la cerveza muy turbia y producen otros ácidos orgánicos como valérico y capróico.
Pectinatus cerevisiiphilus: Bacterias gramnegativas, estrictamente anaerobias. Principalmente producen una gran cantidad de compuestos de azufre con aromas a huevo podrido (H2S) y mariscos (DMS), además de volver a la cerveza turbia. También son conocidas formar ácidos orgánicos como acético y propiónico (aroma a sudor).
Selenomonas lacticifex: Bacterias gramnegativas, estrictamente anaerobias. Pueden producir ácidos orgánicos como acético, propiónico y láctico, además de volver muy turbia a la cerveza.
Zymomonas mobilis: Bacterias gramanegativas aerotolerantes y anaerobias. Pueden fermentar diferentes azúcares como fructosa, glucosa y sacarosa (pero no maltosa) para producir etanol. Así es, etanol. Por lo mismo, esta bacteria aparece más en cervezas que usan adjuntos como azúcares simples. En México, es uno de los géneros de microorganismos principales que están en la fermentación del pulque. Por más que suene buena idea tenerla en nuestra cerveza, esta bacteria puede también producir compuestos desagradables, como acetaldehído y sulfuro de hidrógeno (aroma a huevo podrido), al fermentar. Estas bacterias podrían encontrarse en el azúcar que se utiliza para carbonatar.
El pulque es una bebida fermentada prehispánica proveniente de México que se elabora a partir del aguamiel (savia del agave o maguey). Cuando se le agregan frutos, se le conoce como pulque curado (como todos los botellones en la foto). Las Zymomonas spp. son unos de los microorganismos principales en fermentar el pulque.
ÚLTIMAS NOTAS
¿CÓMO PREVENIR UNA CONTAMINACIÓN?
Como dice el dicho: “según el sapo es la pedrada”.
La recomendación cambia dependiendo del microorganismo que se haya presentado.
Eso sí, la recomendación general es realizar una correcta sanitización después de una buena limpieza. Una no suple a la otra. Las dos cosas en conjunto son mejor que sólo una de ellas. La superficie debe estar limpia antes de sanitizar o de lo contrario sólo desperdiciamos producto. Existen diferentes detergentes y sanitizantes, cada uno con propósitos específicos. En cuanto a diluciones y concentraciones, hay que revisarlo con proveedor.
En pocas palabras: limpia bien, sanitiza correctamente, y ten cuidado.
¿CÓMO PUEDO AYUDARTE?
Dentro de mis servicios de consultoría está el análisis sensorial de cerveza, y con esto puedo ayudarte a encontrar áreas de oportunidad en tu proceso y receta. Esto resulta ser muy útil cuando está “ese saborsito” que no sabes describir, pero que te gustaría quitar. O quizá lo contrario, quizá te falta agregarle un ligero sabor a tu cerveza y no sabes qué levadura usar. Yo puedo ayudarte con eso.
En el peor de los casos que tengas una contaminación y quieras deshacerte de ella en tu cervecería, también puedo apoyarte con ello.
Puedes mandarme un correo a luis@soloescerveza.com para más información y trabajar juntos en mejorar tu cerveza.
MORALEJA
Antes que nada, me gustaría recalcar que la forma correcta de referirse a estos problemas es contaminación y no infección. Para poder saber exactamente qué microorganismo entró a nuestra cerveza es necesario hacer pruebas de laboratorio que muchas veces están fuera del alcance de los cerveceros artesanales. Lo mejor es regresar al proceso y ver dónde pudo haber salido mal.
Haciendo las preguntas correctas, podemos evitar próximas contaminaciones y podremos evitar sabores no deseados y llegar a los sabores que siempre hemos estado buscando.
¡SALUD!
Publicado: 22 de mayo de 2020
Última actualización: 25 de mayo de 2020
Créditos de Imágenes
Primeras dos imágenes son cortesía de Tijuana Homebrew Club.
Carta Blanca 1 por Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0
Example beers of the 11 recognised Trappist breweries as of August 2015 de Philip Rowlands / CC BY-SA 4.0
Fullers Tap por Luis Héctor Valdez Gurrola/ CC BY-SA 2.0
Kölsch! (1) por total 13 / CC BY 2.0
Orval de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0
Propaganda Bagha por Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0
Pellicle película 2 por Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0
Pulque Celaya por Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0
Rodenbach Grand Cru de Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 4.0
DOCUMENTACIÓN
Hill, A. (2015). Brewing Microbiology: Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising Waste (1st ed.). Cambridge, UK: Woodhead Publishing.
Vriesekoop, F., Krahl, M., Hucker, B., & Menz, G. (2012). 125 th Anniversary Review: Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly. Journal Of The Institute Of Brewing, 118(4), 335-345. doi:10.1002/jib.49
Información de levaduras obtenida de Omega Yeast y White Labs.