Si van a forzar algo más, también fuercen la fermentación
Prueba de Fermentación Forzada
Está bien, OK. También pueden forzar otras cosas además del diacetilo. ¡Pero no abusen! Aquí vamos a hablar de otra excepción. Esta es una prueba muy úti para cuando no están seguros de cuál será la FG de su cerveza (a pesar de usar una receta ya establecida).
Ustedes quizás se preguntarán.
¿Pero cómo? Yo conozco la FG en la que debe terminar mi cerveza.
Vamos, ¡lo dice la receta!
Siendo 100% honestos, ¿en serio nunca te ha variado la FG de lo que viene en la receta? La FG depende de muchos factores de proceso e ingredientes y no es raro que sea diferente a la estimada por algún programa.
También recordemos que la estabilización de la FG no es la mejor forma de determinar el final de nuestra fermentación. Si te interesa saber eso, échale primero un vistazo a una entrada pasada. Cuando la FG está fija (y además conocemos su verdadero límite) nos va a indicar cuándo podemos realizar las pruebas de forzar el diacetilo.
OK pero,
¿Para qué me sirve esta prueba?
En pocas palabras (TL/DR): Esta prueba te dará certeza experimental del valor de la FG del lote específico que elaboras.
OK, Luis, ¿pero en qué casos me sirve esto?
Para saber cuándo podrías comenzar con las pruebas de forzar diacetilo sobre todo en recetas nuevas y en cervezas de alto nivel de alcohol.
Si hiciste aunque sea un cambio en tu proceso o ingredientes.
Si hubo algún accidente que afectó a tus mediciones.
Para saber si tu fermentación se atascó y si es necesario realizar acciones correctivas.
Si usas ingredientes nuevos, donde no sabes qué tanto puede fermentar.
Si no quieres perder tiempo adivinando cuándo termina tu fermentación.
Claro que deberíamos saber (o al menos estimar correctamente) cuándo termina la fermentación de nuestra cerveza. La FG que nos dan algunos programas puede ser una muy buena estimación, pero también pueden entran otros factores que afectan nuestra FG real aún cuando sigamos teniendo la misma OG:
cambio de receta
cepa de levadura
vitalidad, viabilidad y tasa de inoculación de levadura
temperaturas de maceración
uso de adjuntos y otros ingredientes
malas mediciones, accidentes y distracciones durante el proceso
Como dije arriba, las estimaciones que nos dan los programas no son malas, pero ¿no te gustaría mejor asegurarte de saber cuándo termina en realidad la fermentación?
¿Será la final? ¿Faltará un poco más?
Con esta prueba puedes determinar la FG de manera experimental, a menos que quieras seguir adivinando con tus productos.
¿Tienes alguna duda en cerveza?
Realización de la Prueba
MATERIALES:
Mosto amargo listo para inocularse.
Fermentador de cerveza de interés (la que nos interesa).
Fermentador de la prueba (en donde haremos la prueba).
Considerablemente más pequeño que el fermentador de la cerveza de interés.
Accesorios necesarios para los fermentadores de arriba (airlock, tapón, etc.).
Instrumentos de medición (Refractómetro, termómetro, densímetro, etc.).
Levadura.
Buenas prácticas de limpieza y sanitización.
Procedimiento:
TL/DR: Tomas una muestra de mosto amargo ya enfriado. Esta muestra la vas a fermentar con más levadura y a una temperatura mayor a la de tu fermentador de interés para forzar la fermentación en la prueba. Esto promoverá una fermentación más rápida, vigorosa y además sabremos la FG del mosto antes de que la fermentación de nuestra cerveza de interés termine.
PASO POR PASO: En realidad es muy sencillo. Eso sí, lee toda la entrada (incluida la sección de preguntas de abajo) antes de comenzar.
Vaciar mosto amargo en los fermentadores (de prueba e interés).
Utilizar sus prácticas de higiene y sanitización para evitar una contaminación. ¡Tampoco olviden oxigenar sus mostos!
Inocular la cantidad adecuada de levadura en el fermentador de interés, e inocular levadura en exceso en el fermentador de la prueba.
Es necesario que el fermentador de la prueba tenga en proporción más levadura que el fermentador de interés. Esto es crucial para la prueba.
Usa la misma cepa de levadura para ambos fermentadores. Esto es crucial para la prueba.
Si lo quieren hacer de una forma controlada y medida, la tasa de inoculación del fermentador de prueba debe ser al menos 30% en exceso.
Fermentar
Fermenta tu cerveza de interés de manera controlada según tu receta.
Fermenta la cerveza de prueba a una mayor temperatura. Esto es crucial para la prueba.
También puede usarse equipo más especializado, como un matraz con pastilla magnética giratoria para forzar aún más la fermentación. Obviamente con sus accesorios para usarlo como fermentador (no como starter).
Mediciones
Seguro verás que la actividad de fermentación de tu cerveza de prueba será más vigorosa y rápida que la de tu cerveza de interés.
Mide la FG en tu cerveza de prueba una vez que la actividad de fermentación haya disminuido considerablemente (o no sea visible).
Vuelve a medir uno y dos dos días siguientes para asegurarte que el valor de la FG no haya cambiado. Esa será tu FG experimental, o bien, la FG a la que se debería detener tu cerveza de interés.
NOTA: recuerda que el observar el burbujeo del airlock es una forma muy pobre de saber si tu cerveza ya terminó de fermentar. Mejor usa siempre la prueba de forzar el diacetilo para determinar si terminó tu fermentación.
La cerveza de prueba no se va a embotellar y lo único que nos interesa es la FG, así que no es necesario forzar el diacetilo en la cerveza de prueba. Sin embargo, es totalmente recomendable realizar la prueba de forzar el diacetilo en la cerveza de interés para comenzar a envasar.
Un galón es suficiente para realizar estas pruebas (sobre todo cuando se elaboran lotes muy grandes). Podrías también usar medio galón, pero no recomiendo usar menos que eso (sobre todo si usas densímetro). Más vale que te sobre a que te falte.
ÚLTIMAS NOTAS
Preguntas Frecuentes:
¿El fermentador de la prueba tiene que de un galón (como el de la foto)?
No, pero asegúrate de tener suficiente muestra para poder usar tus instrumentos de medición correctamente. Úsalos con buenas prácticas de higiene, ya que aunque no embotellemos la cerveza de prueba, una contaminación afectará el valor de la FG del experimento.
También toma en cuenta que el densímetro necesita más líquido para medición que un refractómetro. Para asegurarte que tengas suficiente, yo recomiendo un galón de mosto para producir la cerveza de prueba, pero si quieres usar menos (sobre todo si tus lotes son mucho más chicos) puedes usar un contenedor más pequeño. Sólo asegúrate que no te vayas a quedar sin muestra para las mediciones en caso que quieras medir seguido.
¿Cómo calculo cuánto mosto usaré para la prueba?
Tienes dos opciones.
La primera es tomar en cuenta el volúmen total, sumando el volumen de tu cerveza de interés y cerveza de prueba. Muchas recetas son de 5 galones, así que tienes que realizar algunas correcciones en la receta para contabilizar esa ligera fracción extra que será la prueba.
La segunda opción es no realizar el cálculo. Sólamente tendrías que separar una fracción del mosto amargo de tu receta original para usarla como prueba.
Por ejemplo: En la primera opción, estarías preparando 6 galones de mosto amargo (5 para FI y 1 para FP, con su corrección de receta), mientras que en la segunda opción preparas la misma receta de 5 galones de mosto amargo (4 para FI y 1 para FP).
¿Cuál de las dos opciones de arriba me conviene más?
Con la primera, vas a terminar con más cerveza, pero tienes que volver a calcular la receta para 5 galones en caso que la quieras volver a hacer. Con la segunda, no tienes que calcular de nuevo, pero tendrás un galón menos de cerveza (o la cantidad de tu cerveza de prueba) en este lote en específico. Las dos opciones funcionan, es tu elección.
¿Cuál debe ser la diferencia en temperaturas de fermentación entre la cerveza de interés y la de prueba?
La cerveza de prueba debe fermentarse a una temperatura mayor. Inclusive arriba de las temperaturas recomendadas por el proveedor de levaduras para asegurarte que fermente más rápido y vigorosamente. Nadamás no exageren, tampoco vayan a fermentar a 45°C.
¿Qué pasa si nuestra cerveza de interés no llega al FG de la prueba?
Debido a que la fermentación fue forzada en nuestra cerveza de prueba, es posible que nuestra cerveza de interés termine 1-2 GU arriba que la de prueba. Es decir, si tu FG en la prueba terminó en 9 GU, tu FG en tu fermentador podría terminar en 10 ó 11 GU. Esto es normal, por las condiciones en las que sometimos a las levaduras de la cerveza de prueba. Eso sí, si la densidad relativa se estancó con una diferencia mayor a 2 GU, hay que realizar acciones correctivas.
¿Tienes alguna duda en cerveza?
Moraleja
Sé que a muchas personas les gustan las sorpresas en la vida, pero cuando hacemos cerveza es mejor estar certeros de lo que estamos haciendo para asegurarnos de tener productos de calidad. Tener la FG experimental nos asegura el potencial que tiene la misma levadura de fermentar ese mismo mosto, y esto nos evita estar adivinando la calidad de nuestros productos. Esto nos puede ahorrar muchos dolores de cabeza.
¡Salud!
Publicado: 19 de junio de 2020
Última actualización: 19 de junio de 2020
Luis Héctor Valdez Gurrola
Me identifico como un apasionado cervecero mexicano que deambula sobre la delgada línea que separa la ciencia del arte. Esta línea la encontré en la cerveza, ya que aún siendo un producto totalmente analizado y razonado no deja de transmitir las intenciones artísticas de quien la elabora.
Me gusta el café en pour-over, el mezcal al tiempo, el whisky fresco, pero la cerveza de formas distintas. En mis tiempos libres toco el ukulele, el piano, la guitarra o cualquier cosa que tenga al alcance para hacer ruido. También me gusta contar chistes malos y jugar con las palabras.
CRÉDITOS DE IMÁGENES:
Botellón de Cerveza por Luis Héctor Valdez Gurrola / CC BY-SA 2.0
Dark Ale - hydrometer after fermentation por Jeena Paradies / CC BY 2.0